Oligosaccharide von Getreide und Mehl

Zusammenfassung

• 1. Es wird gezeigt, daß die Samen von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste als niedere Ohgosaccharide in etwas unterschiedlicher Menge Saccharose, Raffinose und Glucodifructose enthalten. Maltose ist im gesunden Material in nur sehr geringer Menge zugegen. Das Keimlingsgewebe führt die 3 nichtreduzierenden Zucker in erhöhter Menge, während Maltose praktisch abwesend ist.

• 2. Bei richtiger Lagerung von gesundem Getreide und Mehl treten bilanzmäßige Veränderungen bei den geprüften 4 Sacchariden nicht in Erscheinung.

• 3. Bei der Keimung des Getreides erfolgen in erster Phase ein Abfall in der Menge der 3 nichtreduzierenden Saccharide, im späteren Stadium ein Wiederanstieg. Die Konzentration an Maltose steigt dabei stetig an; Temperatur und Wassergehalt beeinflussen die ablaufenden Vorgänge entscheidend.

• 4. Bei fehlerhafter Lagerung des Getreides — wobei Temperatur und Wassergehalt von wesentlicher Bedeutung sind — steigt der Gehalt an Maltose an, die 3 anderen Saccharide zeigen die Tendenz zum Absinken.

• 5. Weizen- und Roggenmehl erleiden auch bei feucht-warmer Lagerung relativ geringe Änderungen — geringe Tendenz zur Abnahme — im Gehalt an den 4 Oligosacchariden.

• 6. Bei angekeimtem und wieder getrocknetem Getreide manifestieren sich — an der Saccharidbilanz festgestellt — bei der Lagerung deutliche Nachwirkungen. Die Neubildung von Saccharose läuft, verglichen mit der normalen Keimung, verstärkt voran, während die Menge an Maltose herabgesetzt ist. Die Erfahrungen dürften für das Lagerverhalten von Auswuchsgetreide von Bedeutung sein.

• 7. Es wird anhand der Saccharidbilanz auf die unterschiedliche Enzymtätigkeit bei sachgemäßer bzw. bei fehlerhafter Lagerung von Getreide und Mehl, bei der Keimung der Cerealien Bowie bei der Lagerung von Auswuchsgetreide hingewiesen.

• 8. In primärer Phase vollzieht sich der Keimvorgang der Cerealien vor allem auf Kosten der vorgebildeten, ketosehaltigen niederen Oligosaccharide, die unter Einsatz von Isomerisierung und Biosynthese (Transglycosidierung) Nachschub aus der amylolutisch mobilisierten Reservestärke erhalten.

• 9. Es wird die Analogie hervorgehoben, die hinsichtlich der Einbeziehung der Aldohexosen in den tierischen bzw. menschlichen Intermediärstoffwechsel und demjenigen der keimenden Cerealien besteht: Isomerisierung von Glucose in Fructose ist eine der Voraussetzungen dafür.