Über die Vitaminerhaltung bei der technischen Nahrungsmittelverarbeitung. IV. Mitteilung: Die Gaslagerung getrockneter Naturprodukte unter besonderer Berücksichtigung des Vitamingehaltes

Zusammenfassung

• 1. Ausgehend von der Erfahrung, daß die Qualitäts- und besonders die Vitaminverluste bei getrockneten Naturstoffen nicht nur bei der Trocknung, sondern auch bei der Lagerung auftreten, wurde geprüft, ob durch Ausschaltung des Luftsauerstoffes während der Aufbewahrung eine bessere Werterhaltung erreicht werden kann. Die Lagerung von Trockenkartoffeln in evakuierten Behältern führte zu einer besseren Beständigkeit des Vitamins C als in nichtevakuierten Behältern.

• 2. Bei Eipulver und verschiedenen Trockengemüsen war die Gaslagerung in Kohlensäureatmosphäre derjenigen in Stickstoff so stark überlegen, daß eine spezifische Hemmung der Oxydationsfermente angenommen werden muß.

• 3. Bei der Prüfung fiel eine weitgehende Parallelität zwischen der Veränderung des Vitamins C und des Geschmacks auf.

• 4. Die Verluste an Vitamin A undß-Carotin waren nach 1 1/2jähriger Lagerung zwar merklich, aber erheblich geringer als beim Vitamin C.

• 5. Während die durch Behandlung mit Bleiacetat, Quecksilberacetat und Schwefelwasserstoff gefundenen Werte für das Gesamtvitamin C zu Anfang der Lagerung regelmäßig höher waren als die durch direkte Titration gewonnenen Ascorbinsäure-zahlen, kehrte sich dieses Verhältnis im Verlauf des Versuches in vielen Fällen um. Daraus muß gefolgert werden, daß die die Vitaminbestimmung störenden Reduktone beständiger sind als das Vitamin C,. also bei länger gelagerten getrockneten Natur-produkten stärker hervortreten. Bei länger gelagerten Präparaten ist eine Reinigung des Substrates vor der Titration deshalb besonders wichtig. Die direkte Bestimmung des Reduktionsvermögens gibt in solchen Fällen keinen Hinweis auf den Vitamingehalt.

• 6. Die Qualitätserhaltung ist bei gepreßtem Gemüse besser als bei ungepreßtem. Die durch die Pressung erreichte Verbesserung kommt etwa der Lagerung in Stickstoff gleich.