Zur Kenntnis des mikrobiellen Verderbs von flüssigem Hühnereigelb. II. Mitteilung. Verderb von ungesalzenem Eigelb unter Luftabschluß.

Zusammenfassung

Es wurde geprüft, welche Organismenarten sich bei 10, 25 und 37° C unter Luftabschluß im Eigelb zu vermehren vermögen. Dabei zeigte sich, daß das Fernhalten des Sauerstoffs lediglich bei 37° C zur Entwicklung von fast ausschließlich anaeroben oder mikroaerophilen Bakterien führte. Hierbei kamen Streptokokken und noch nicht genauer definierte, nicht sporenbildende anaerobe Stäbchenbakterien zur Entwicklung. Diese Organismen traten auch bei 25° C deutlich in Erscheinung, daneben konnten hier jedoch die auch bei den aeroben Versuchen angetroffenenBaeillen, Escherichia-, Aerobaeter-, Pseudomonas- undMikrococcus-Arten in großer Anzahl festgestellt werden. Im anaerob bei 10° C aufbewahrten Eigelb kamen vor allemPseudomonas-, Aerobaeter- undFlavobacterium-Arten zur Entwicklung.

Auf Grund der Ergebnisse wird vermutet, daß eine Senkung des Redoxpotentials durch die Wirkung der im Substrat vorhandenen Enzyme an den allein bei 37° C ausschließlich zugunsten anaerober Organismen verlaufenden Selektionsvorgänge großen Anteil hat. Für spätere Konservierungsversuche ergibt sich, daß es durch die Aufbewahrung des Eigelbs unter Luftabschluß zwar gelingt, Schimmelpilze, Hefen und Strahlenpilze als mögliche Verderbserreger auszuschalten, jedoch ist es durch das Fernhalten des Sauerstoffs nicht möglich, den Ablauf der ersten Verderbsstadien wesentlich zu verändern.