Die Nicotinsäure im reifenden Sauermilchkäse

Zusammenfassung

Die Ergebnisse der Nicotinsäureuntersuchungen im reifenden Käse haben gezeigt, daß eine Beziehung zu den am Reifungsablauf beteiligten Mikroorganismen besteht. Es ergibt sich folgendes Bild: Im Schwitzraum in der ersten Reifungsphase entwickeln sich an der Oberfläche, in der Rinde des Käses, Kahmhefen (auch Oospora laetis), die einen Anstieg des Nicotinsäuregehaltes hervorrufen. Die Fähigkeit der Kahmhefen, auf nicotinsäurefreien Nährböden zu wachsen und Nicotinsäure zu bilden, hat sich experimentell zeigen lassen. In der zweiten Reifungsphase vermehren sich Milchsäurebakterien und eiweißspaltende Rotschmierbakterien (Coryne-Bak-terien und Mikrokokken) und verursachen nunmehr eine Abnahme des Nicotinsäuregehaltes. Diese Mikroorganismen, die Geschmack und Aroma des Käses bestimmen, werden auch vonDrewes als die eigentlichen Reifungspilze bezeichnet. Der Nicotinsäure, von den Kahmhefen gebildet, muß also bei der Entwicklung der eigentlichen Reifungsorganismen des Sauermilchkäses eine wesentliche Rolle zugesprochen werden.