Die Wirkung anorganischer Phosphate auf tierisches Eiweiß. II. Mitteilung. Der Einfluß auf die Quellung von Fleischeiweiß.

Zusammenfassung

Durch Suspendierung von fett- und bindegewebarmen Brätproben in Wasser und Bestimmung des Sedimentvolumens läßt sich zeigen, daß sich sowohl durch Phosphate als auch durch p_H-verschiebende Zusätze wie NaOH eine mehr oder weniger starke Vermehrung des Volumens des aufgeschwemmten Fleischbrätes erzielen läßt. Diese Erscheinung kann nicht ohne weiteres mit einer Quellung gleichgesetzt werden.

• 1. Eine Volumenvermehrung läßt sich durch eine Erhöhung der Haftkräfte, also Vergrößerung der Hydratation, erklären.

• 2. Metaphosphate vermögen schon in kleinen Konzentrationen in dem im Brät herrschenden p_H-Bereich Fleischeiweiß auszuflocken.