Zur methode der kontrolle des ausmahlungsgrades im brot

Zusammenfassung

In Anlehnung an ein vonF. Bernardini undE. A. Gauthier vorgeschlagenes Verfahren, dessen Genauigkeit nicht befriedigt, werden die Löslichkeitsverhältnisse von Kochsalz und der mehleigenen Mineralsubstanz in wäßrigen Methanol-Lösungen untersucht. Ausmahlungsgrad des Mehles, Feinheitsgrad, Feuchtigkeitsgehalt sowie besonders der Kochsalzgehalt des Brotes beeinflussen die Löslichkeitsverhältnisse, so daß zur Erzielung größerer Genauigkeit diese Faktoren Berücksichtigung finden müssen. Mit diesem Ziel wurde eine Arbeitsvorschrift entwickelt, die außer einer Bestimmung des Kochsalzgehaltes in der Brotkrume eine Extraktion der auf bestimmte Teilchengröße gebrachten, völlig trockenen Brotkrume mit einem Methanol-Wassergemisch vorsieht, dessen Konzentration sich nach der Höhe des Kochsalzgehaltes richtet.