Kohlenwasserstoffe in der Umgebung des Menschen

Zusammenfassung

Während rohes Schweine- und Kalbfleisch keine nachweisbaren Mengen an Kohlenwasserstoffen enthält, ist im gebratenem oder elektrisch gegrilltem Fleisch, geräuchertem Schinken, Bückling und Rotbarschfilets als Hauptverunreinigung Phenanthren, Pyren und Fluoranthen nachzuweisen. Der Gehalt an Benzpyren ist gering (0,05–0,83 μg/kg). Bei geräucherter Wurst sind die betrachteten Kohlenwasserstoffe nur auf der Wursthülle nachweisbar, während das Wurstfleisch (Brätmasse) keine Kohlenwasserstoffe enthält.

Die hier im Einklang mit anderen Untersuchern in Räucherwaren gefundenen Mengen an polycyclischen Kohlenwasserstoffen lassen es unwahrscheinlich erscheinen, daß diese Stoffklasse bei gebratenem Fleisch oder Räucherwaren in kausalen Zusammenhang mit der Entstehung menschlicher Magencarcinome gebracht werden kann.

Summary

No polycyclic aromatic hydrocarbons are present in unheated meat. In roasted or electrically-broiled steak, in smoked ham, red herring and perch filets the highest amounts of 13 polycyclic hydrocarbons are Phenanthrene, Pyrene and Fluoranthene. The content of Benzo(a)pyrene is 0.05–0.83 μg/kg. In smoked sausage the polycyclic hydrocarbons are only on the skin but not in the meat of the sausage. In accordance with other investigators the amount of polycyclic hydrocarbons found was low. Therefore, it seems unlikely that these roasted or smoked food products can be related causally to the formation of human gastric cancer.