Zusammenfassung
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1.
Mit Hilfe der Kochschen Plattenmethode läßt sich das Bakterienwachstum auf Fleisch in Abhängigkeit von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit zahlenmäßig erfassen.
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2.
Der untersuchte Bereich erstreckte sich von 75 bis 100% relativer Feuchtigkeit bei 0, 2 und 4°C.
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3.
Die Ergebnisse wurden bei ruhender Luft an kleinen Fleischstücken gewonnen. Die Übertragung auf die Verhältnisse im Kühlhaus ist also zunächst nur mit Vorbehalt möglich.
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4.
Die Bakterien entwickeln sich in Abhängigkeit von der relativen Feuchtigkeit annähernd nach einer Exponentialfunktion.
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5.
Der hemmende Einfluß niederer Feuchtigkeitsgrade wird durch gleichzeitige Herabsetzung der Temperatur wesentlich unterstützt.
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6.
Dieselbe maximale Lagerdauer (Haltbarkeit des Fleisches) kann durch Kombination verschiedener Temperaturen und Feuchtigkeitsgrade erreicht werden.
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7.
Bei Senkung der Temperatur um 1° kann zur Erzielung gleicher Haltbarkeit, gemessen an der Bakterienentwicklung, die relative Feuchtigkeit etwa um 5% heraufgesetzt werden.
Literatur
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Schwartz, W., Schmid, W. Einfluß von Temperatur und Feuchtigkeit auf das Bakterienwachstum auf gekühltem Fleisch. Archiv. Mikrobiol. 2, 568–590 (1931). https://doi.org/10.1007/BF00446512
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