Zusammenfassung
An Modellversuchen mit synthetischen Nährlösungen wurde nachgewiesen, daß von den Weinhefen Stoffe ausgeschieden werden, die den säureabbauenden Bakterien das Wachstum auch in Mangelnährlösungen ermöglichen. Obwohl diese Bakterien in ihrem Nähr- und Wuchsstoffbedarf sehr anspruchsvoll sind, kann der Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure mit Bakterien-Hefemischkulturen in einer ganz einfachen Nährlösung durchgeführt werden, die außer Glucose und l-Äpfelsäure als einzige organische Verbindungen nur Biotin, Pantothensäure und Inosit enthält. Aus diesen Ergebnissen kann sicher gefolgert werden, daß der biologische Säureabbau im Wein nicht durch einen Nährstoffmangel der säureabbauenden Bakterien sondern nur durch ungünstige Wachstumsbedingungen, z. B. niedrigerph-Wert, hoher Gehalt an SO2 und Alkohol und niedrige Temperatur gehemmt werden kann. Es wird vorgeschlagen, zur Einleitung des biologischen Säureabbaus im Wein nicht Bakterienreinkulturen, sondern Hefe-Bakterienmischkulturen zu verwenden.
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Radler, F. Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein. Archiv. Mikrobiol. 37, 267–277 (1960). https://doi.org/10.1007/BF00408425
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