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Eignung der Untersuchung auf Zoonose-Erreger zur Beurteilung der Sicherheit der Rohwurstherstellung im Rahmen der betriebseigenen Kontrollen

  • Friedrich-Karl Lücke
  • Rohtraud Pichner
Opinion Article
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Zusammenfassung

In Rohwürsten können gelegentlich die Zoonose-Erreger Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC), Salmonellen und Listeria monocytogenes vorkommen. Auch gibt es dokumentierte Ausbrüche von STEC- und Salmonellen-Infektionen infolge von Rohwurstverzehr. Neben der Relevanz für den gesundheitlichen Verbraucherschutz verursachen nachgewiesene Erreger auch wirtschaftliche Probleme für den Hersteller. Daher stellt sich die Frage, welchen Beitrag eine Untersuchung von Rohwürsten auf STEC, Salmonellen und L. monocytogenes zur Minderung des Konsumenten- und Produzentenrisikos leisten kann. Risikobasiert durchgeführte und interpretierte Analysen auf diese Erreger machen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung (auf Basis der EG-Richtlinie Nr. 2003/99) grundsätzlich Sinn, da die Überwachung auch Daten für die Risikobewertung und zur Aufklärung von Übertragungswegen liefern soll. Hingegen ist eine Untersuchung des Endprodukts Rohwurst auf STEC und Salmonellen im Rahmen der (HACCP-basierten) betrieblichen Eigenkontrollen kein geeignetes Mittel zur Erhöhung der Produktsicherheit und zur Verifizierung der Prozessbeherrschung, während Untersuchungen der Produkte auf L. monocytogenes eher sinnvoll sein können.

Schlüsselwörter

Escherichia coli Salmonella Listeria Rohwurst VO 2073/2015 Betriebliche Eigenkontrollen 

Zoonotic bacteria tests suitability for fermented sausages within the framework of preventive measures by the manufacturer and in-house controls for safety

Abstract

In fermented sausages, the zoonotic agents shigatoxin-forming Escherichia coli (STEC), salmonellae and Listeria monocytogenes are occasionally detected, and some outbreaks of STEC infections and salmonellosis could be traced to the consumption of fermented sausages. The presence of these bacteria is of concern to both the consumer and the producer. We discuss the role of end product analysis for STEC, salmonellae, and L. monocytogenes in reducing these risks. Apart from legal requirements (EC Directive no. 2003/99), analyses by public food inspection make sense as these also provide data for risk assessment and elucidation of transmission routes. In contrast, within the framework of (HACCP-based) food safety management by the manufacturer, analysing fermented sausages for the presence of zoonotic bacteria may be useful for L. monocytogenes only, but not for STEC and salmonellae. For the latter agents, it is not an efficient tool for enhancing product safety and for verification of process control.

Keywords

Escherichia coli Salmonella Listeria Fermented sausage VO 2073/2015 Manufacturer’s own control 

Notes

Compliance with ethical standards

Conflict of interest

The authors declare that they have no conflict of interest.

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Copyright information

© Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 2018

Authors and Affiliations

  1. 1.Hochschule Fulda, FB OecotrophologieFuldaGermany

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