Über das Kochsalzbedürfnis des Menschen

In Fortsetzung früherer Untersuchungen wird geprüft, ob und wie weit Zusammenhänge bestehen zwischen dem Kochsalzgehalt der Nahrung und der Kohlehydratverdauung im Duodenum. Die ausschlaggebende Rolle spielt dabei der polysaccharidspaltende Pankreassaft.

Die Anwesenheit von Kochsalz erhöht in vitro die diastatische Wirkung des Pankreassaftes, d.h. (wie beim Speichel) seine Verzuckerungs-Geschwindigkeit. Voraussetzung dafür ist, daß eine bestimmte, “kritische” Konzentration der Polysaccharidlösung an NaCl nach oben nicht überschritten wird. Diese kritische Konzentration schwankt von Mensch zu Mensch und liegt in den untersuchten Fällen zwischen etwa 3 und 10% NaCl. In Polysaccharidlösungen mit höherem NaCl-Gehalt ist die spaltende Wirkung des Pankreassaftes geringer als in NaCl-freien Polysaccharidlösungen. Pankreasdiastase verhält sich hier anders als Speicheldiastase. Die möglichen Ursachen hierfür werden erörtert. Die diastatische Kraft des reinen, nicht mit Galle und Duodenalsaft vermischten Pankreassaftes läßt sich beim gesunden Menschen unter physiologischen Bedingungen aus technischen Gründen nicht festlegen.

Nach einem Gericht geschmacklich optimal gesalzener Kartoffeln scheidet das Pankreas einen stärker wirksamen Saft ab als nach einem Gerichtungesalzener Kartoffeln. Dabei ist—im Gegensatzzum Speichel—die Verzuckerungs-Geschwindigkeit des Duodenalsaftes eher kleiner als nach NaCl-freier Mahlzeit (Verdünnungssekretion der Duodenalschleimhaut infolge des NaCl-Zusatzes?). Sehr viel größer ist aber seinemaximale Verzuckerungsfähigkeit. Die Nachwirkung des Kochsalzes hält länger an als beim Speichel unter denselben Bedingungen. Die Unterschiede zwischen Speichel und Duodenalsaft im Verhalten nach NaCl-haltiger Mahlzeit, die mögliche “Ursache” dieser Unterschiede (kurze Einwirkungs-dauer des Speichels, lange des Pankreassaftes) werden besprochen.