Potato Research

, Volume 15, Issue 1, pp 12–23 | Cite as

Über Wechselwirkungen zwischen Zuckern und Aminosäuren bei der Ausbildung der Chipsfarbe

  • A. Wünsch
  • K. Schaller
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Zusammenfassung

Drei Kartoffelsorten (Bintje, Irmgard undSaturna), nach ihrem Gehalt an reduzierenden Zuckern zur Verarbeitung zu Chips geeignet, erbrachten beim Backen ein recht unterschiedliches Produkt.

Es wurden die löslichen Zucker Glucose, Fructose und Saccharose, sowie die freien Aminosäuren sowohl in der Gesamtknolle wie auch in den einzelnen Knollenpartien analysiert. Die Ergebnisse sprechen dafür, daß nicht nur die reduzierenden Zucker, sondern auch die Saccharose und einige freie Aminosäuren wie Tyrosin und Prolin für die Ausbildung der Chipsfarbe verantwortlich sind.

Summary

Following the Dextrocheck Test for suitability for the manufacture of chips, the reducing sugars in the varietiesBintje, Irmgard andSaturna were determined enzymatically. According to this,Irmgard andSaturna were well, andBintje marginally, suited for processing (Table 1).

Estimation of sugars in the various zones of the tuber (skin to vascular ring, vascular ring, medulla) showed an increase in reducing sugars up to the vascular ring and from there a decrease to the medulla. The saccharose content did not follow a similar trend. The direct reducing sugar: saccharose ratio was 1.0 or less in the individual zones of the variety with good processing potential (Saturna); in the two other varieties it was >1.0 (Table 2).

The quantities of soluble amino acids showed considerable variation between the varieties (Table 3). An increase up to the medulla can usually be demonstrated (Table 4). There is a clear relation between sugars and amino acids in their connection with discoloration. Examination of the means of the factorial analysis shows that the discoloration is essentially dependent on four groups of factors, of which the most important on the basis of its individual component factors is made up of: total amino acids, glucose, fructose, tyrosine and proline (Table 6). These results were confirmed by a multiple regression analysis. This showed that 48% of discoloration can be explained on the basis of fructose alone and 95% when taken together with saccharose tyrosine and proline (Fig. 2).

From this it can be seen that not only reducing sugars but also saccharose and definite free amino acids (such as tyrosine and proline) are of significance in the manufacture of high quality chips.

Résumé

Après l’emploi de ‘dextrotest’ pour déterminer l’aptitude à la fabrication de chips chez les variétésBintje, Irmgard etSaturna, on a déterminé les sucres réducteurs Glucose et Fructose par la méthode enzymatique. En conséquence,Irmgard etSaturna sont reconnues bonnes pour la fabrication,Bintje d’une manière limitée (Tableau 1).

La détermination des sucres dans les diverses zones du tubercule (de la peau à la zone vasculaire, la zone vasculaire, la moëlle) révèle un accroissement des sucres réducteurs près de la zone vasculaire et de là une diminution vers la moëlle. Les teneurs en saccharose ne suivent pas une allure régulière. Le rapport direct sucres réducteurs/saccharose est dans les zones séparées de la variété avec une bonne valeur d’utilisation (Saturna) 1,0 ou moins (Tableau 2), dans les deux autres variétés il est toujours supérieur à 1,0.

Les quantités d’aminoacides solubles présentent de grandes différences entre les variétés (Tableau 3). On observe le plus souvent une augmentation vers la moëlle (Tableau 4). Entre les sucres et les aminoacides existent manifestement des relations précises qui agissent sur l’évolution de la coloration. La détermination par analyse factorielle montre que l’évolution de la coloration dépend essentiellement de 4 groupes de facteurs, parmi lesquels les agents les plus importants quant à leur action dans les facteurs particuliers sont les suivants: les acides aminés totaux, le glucose, le fructose, les tyrosine et proline (Tableau 6). Un calcul multiple de régression confirme ces résultats. Ainsi peuvent être expliqués que 48% des variations de colorationsont dues au fructose seul et presque 95% à l’ensemble: fructose-saccharose-tyrosine-proline.

Par conséquent, ce ne sont pas seulement les sucres réducteurs, mais aussi le saccharose et des acides aminés libres déterminés (comme les tyrosine-proline) qui jouent un rôle dans l’obtention de chips de haute valeur qualitative.

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Copyright information

© Kluwer Academic Publishers 1972

Authors and Affiliations

  • A. Wünsch
    • 1
  • K. Schaller
    • 1
  1. 1.Institut für Pflanzenernährung der TU München-WeihenstephanBundesrepublik Deutschland

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