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Zeitschrift für Ernährungswissenschaft

, Volume 26, Issue 4, pp 214–218 | Cite as

Zum Einfluß des Garens auf den Puringehalt von Lebensmitteln

  • M. Colling
  • G. Wolfram
Originalarbeiten

Zusammenfassung

In ausgewählten Lebensmitteln (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweineleber, Schweinemilz und Sojafleisch) wurde der Gesamtpuringehalt sowie der Gehalt der in RNS und DNS gebundenen Purine bestimmt. Die Analysen wurden in denselben Lebensmittelproben im rohen und gegarten Zustand durchgeführt. Durch die Zubereitung kann die Gesamtpurinkonzentration im Lebensmittel durch Wasserverlust ansteigen bzw. durch den übergang von Purinen ins Kochwasser abnehmen. Gleichzeitig werden Nucleinsäuren gespalten und ihr Gehalt vermindert.

Schlüsselwörter

gegarte Lebensmittel Purine DNS-/RNS-Gehalt 

Summary

The total purine content and the content of purines bound in RNA and DNA was determined in selected food (veal meat, pork meat, pork liver, pork spleen, soja meat). Raw and boiled food samples were analysed. During preparation of food the total purine content is changed by losses of water or of purines into cooking water. Simultaneously, a great part of nucleic acids is hydrolysed.

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Copyright information

© Dr. Dietrich Steinkopff Verlag 1987

Authors and Affiliations

  • M. Colling
    • 1
  • G. Wolfram
    • 1
  1. 1.Institut für Ernährungswissenschaft der Technischen Universität MünchenFreising-Weihenstephan

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