Zeitschrift für Ernährungswissenschaft

, Volume 18, Issue 2, pp 104–111 | Cite as

Die Lupine — ein Beitrag zur Nahrungsversorgung in den Anden

5. Einige Beobachtungen zur traditionellen Entbitterung von Lupinen im Wasser
  • R. Bleitgen
  • R. Gross
  • U. Gross
Originalarbeiten

Zusammenfassung

Der bittere Geschmack von Lupinenalkaloiden läßt sich im Wasser im Falle von Spartein noch im ppm-Bereich sensorisch nachweisen und nimmt über D-Lupanin-Perchlorat, Lupinin, Isolupanin, Hydroxylupanin ab.

Die Quellfähigkeit von Lupinensamen hat artenunterschiedliche Charakteristika. Die Quellgeschwindigkeit ist inL. albus etwas geringer als inL. mutabilis. Die Wasseraufnahme nimmt in heißem Wasser ab, die Quellgeschwindigkeit zu. Zur häuslichen Entbitterung empfiehlt es sich, die ganzen Lupinensamen eine halbe Stunde zu kochen und drei Tage in fließendem Wasser zu entbittern.

Der isoelektrische Punkt des Eiweißes vonL. mutabilis liegt zwischen pH 4 und 4,5.

Summary

The bitter taste of lupin alkaloids can be sensorially detected in water within Ppm-range. The strength of the taste diminishes as follows: sparteine, D-Lupanin-Perchlorate, lupinine, isolupinine and hydroxylupanine.

The swelling capacity of lupin seeds presents different characteristics according to the species. The swelling rapidity is inL. albus somehow inferior to that ofL. mutabilis. The absorption of water decreases in hot water, and the swelling rapidity increases. For domestic debittering it is recommended to cook whole lupin seeds during half an hour and to debitter them for 3 days in flowing water.

The isoelectric point of the protein ofL. mutabilis lies between pH 4 and 4.5.

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Copyright information

© Dr. Dietrich Steinkopff Verlag 1979

Authors and Affiliations

  • R. Bleitgen
    • 1
    • 2
  • R. Gross
    • 1
    • 2
  • U. Gross
    • 1
    • 2
  1. 1.Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ)Deutschland
  2. 2.Instituto de NutritiónLimaPeru

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