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Untersuchungen über Nährwertverluste bei der Zubereitung von Speisen mit automatisch arbeitenden Gro\küchenmaschinen

I. Darlegung der Fragestellung und Gesamt-Vitamin-C-Verluste
  • W. Kunkel
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Zusammenfassung

Bei 10 Stichproben betrugen die Verluste an Gesamt-Vitamin C in Kartoffeln 40–70% des Rohwertes. Diese Werte treffen aber nur für 60% der Fälle zu; 10% liegen oberhalb eines Verlustwertes von 70%, 30% liegen unterhalb des Wertes von 40%.

Die Vitamin-C-Verluste in Kohlarten lagen zwischen 66 und 89% des Rohwertes.

Alle Kartoffeln und alles Gemüse wurden gleichartig und routinemä\ig in einer Gro\küche mit einem Transferautomaten gedämpft. Die Angaben erfolgten in mg% Feuchtgewicht. Die absoluten Vitamin-C-Gehalte werden ebenfalls aufgeführt.

Die Ursachen der Schwankungen der Vitamin-C-Verluste in Kartoffeln werden untersucht. Aus den Ergebnissen und der Literatur wird geschlossen, da\ diese Schwankungen vorwiegend auf Unterschiede der Qualität und damit auch des Vitamin-C-Gehaltes der rohen Kartoffelknolle zurückgeführt werden mu\.

Weitere Nährwertbestimmungen in e\fertigen Speisen müssen durchgeführt werden, da auf diesem Gebiet noch wenig gearbeitet worden ist. Es soll die Schwankungsbreite der Vitamin-C-Werte in den fertigen Speisen verschiedener Gro\küchen kontrolliert werden. Die Nährwertberechnung mit Tabellen könnte damit wieder auf eine wissenschaftliche Grundlage gebracht werden.

Auf den ernährungsphysiologischen Vorteil des Transferautomaten bei der Vitamin-C-Erhaltung wird kurz eingegangen.

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Schrifttum

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Copyright information

© Dr. Dietrich Steinkopff Verlag 1965

Authors and Affiliations

  • W. Kunkel
    • 1
  1. 1.Physiologisch-Chemischen Institut der Universität des SaarlandesHomburg/Saar

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