Organische Säuren in Kaffee-Ersatzstoffen sowie in Trocken-Extraktpulvern aus Kaffee-Ersatzstoffen und Kaffee

Zusammenfassung

Mit Hilfe einer früher entwickelten Untersuchungsmethode wurden Gerste und daraus gewonnene Produkte, Roggen und gerosteter Roggen, frische und geröstete Zichorie Bowie Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz und aus Kaffee auf ihren Gehalt an organischen Säuren untersucht. Bestimmt wurden flüchtige und nichtflüchtige Säuren sowie α-Ketosäuren. Dominierend, jedoch in sehr unterschiedlichen Mengen, treten Essig-, Äpfel-, Bernstein- und Citronensaure, außerdem noch Milchund Weinsäure auf. Essigsäure findet sich bei allen Proben in beträchtlicher Menge, vor allem bei den Gerstenprodukten, bei geröstetem Roggen und gerösteter Zichorie Bowie im Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz. Milchsäure trio nennenswert nur bei gerösteter Zichorie und bei den Trockenextraktpulvern in Erscheinung. Weitaus die größten Mengen an Äpfelsäure kommen in Gerste und deren gerosteten sowie gemalzten Produkten vor. Bernsteinsäure dominiert in Cerealien und im Trockenextraktpulver aus Kaffee-Ersatz. Citronensäure ist wesentlich an der Bilanz der gerösteten Zichorie und des Kaffee-Trockenextraktes beteiligt. Weinsaure ist lediglich in rohem Roggen, in roher wie gerösteter Zichorie sowie im Kaffee-Ersatz-Trockenextraktpulver reichlich zu finden.