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Über die Viscosität der Fruchtsäfte und Fruchtsirupe

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Zusammenfassung

Fruchtsäfte sind Lösungen eines Vielkomponentengemisches von Krystalloiden und Kolloiden, die Viscosität wird in erster Linie durch letztere bestimmt und beeinflußt gleichsinnig auch die Viscosität der aus Rohsäften zubereiteten Fruchtsirupe. Aus rohsäften hergestellte Fruchtsirupe erwiesen sich als strukturviscos und zeigen einige weitere Viscositätsanomalien, wie Thixotropie und Rheodestruktion. Aus vergorenen Fruchtpülpen zubereitete Fruchtsirupe sind reinviscos. Es wurden aus verschiedenen Früchten Rohsäfte und Fruchtsirupe hergestellt und deren Dichten und Viscositätskonstanten bestimmt, ebenso die Dichte und Viscosität konzentrierter Zuckerlösungen und mit verschiedenem Zuckergehalt zubereiteter Himbeersirupe. Die Testwerte von Normalhimbeersirupen wurden festgelegt und die Meßergebnisse einer Anzahl Handelssirupe mitgeteilt. Die Fruchtsirupe zeigen beim Aufbewahren eine Veränderung ihrer physikalischen Konstanten, welche auf eine Nachinversion des Zuckers zurückzuführen ist.

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Literatur

  1. 1

    Das Höppler-Viscosimeter (Forsch.ber. Gebr. Haake, Medingen1942, H. 2).

  2. 2

    F. Höppler, Kolloid-Z.98, 348 (1942).

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Höppler, F. Über die Viscosität der Fruchtsäfte und Fruchtsirupe. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 85, 45–53 (1943). https://doi.org/10.1007/BF01673654

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