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Der vermeintliche Lecithinrückgang in Eierteigwaren

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Zusammenfassung

  1. 1.

    An Hand einer kritischen Literaturbesprechung wird als wahrscheinlich hingestellt, daß der sog. “Lecithinrückgang” beim Lagern der Eierteigwaren in erster Linie auf kolloidchemische Zustandsänderungen des Gemisches aus Mehlsubstanz und Lecithin zurückzuführen ist. Die Vorstellung von der Bildung von Absorptionsverbindungen aus den beteiligten Komponenten, wodurch die Löslichkeit des Lecithins in den üblichen Lösungsmitteln herabgesetzt wird, gibt eine zwanglose und befriedigende Erklärung der beobachteten Tatsachen. Demgegenüber dürfte die biologische Auffassung, d. h. den “Lecithinrückgang” mit einer biologischen Zersetzung des Lecithins erklären zu wollen, nur von nebensächlicher Bedeutung sein.

  2. 2.

    Für die kolloidchemische Auffassung des “Lecithinrückganges” werden durch Modellversuche neue experimentelle Belege geliefert. Darnach sind daran sowohl die Kohlenhydrate als auch die Eiweißstoffe beteiligt. Das Fett spielt dabei keine Rolle; es dürfte eher die Lösung des Lecithins allgemein begünstigen.

  3. 3.

    Es wird gezeigt, daß der Vorschlag, den “Lecithinrückgang” durch Zugabe von Wasser zum Gut vor der Extraktion aufzuheben, insofern eine analytisch unbefriedigende Maßnahme darstellt, als die Ausbeute an alkohollöslichem Phosphor innerhalb der gegebenen Grenzen eine Funktion des Wasserzusatzes darstellt. Mit der Höhe der Wasserzugabe steigt aber die Gefahr der Mitlösung von sonstigen phosphorhaltigen Verbindungen an.

  4. 4.

    Es wird über Versuche zur weiteren Aufklärung der Löslichkeitsverhältnisse von tierischem und pflanzlichem Lecithin im Hinblick auf die Lecithinbestimmung in Teigwaren berichtet.

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Literatur

  1. 1)

    Chem.-Ztg. 1913,37, 581; vergl. Zeitschr. öffentl. Chem. 1911,17, 203 und 1913,19, 54.

  2. 2)

    Diese Zeitschrift 1930,60, 361.

  3. 3)

    Chem.-Ztg. 1933,57, 454; die hier beschriebenen Untersuchungen waren z. Zt. der Veröffentlichung der Arbeit von B. Alberti bereits im Gang.

  4. 4)

    J. Tillmans, H. Riffart und A. Kühn: Diese Zeitschrift 1930,60, 361.— E. Nockmann: Diese Zeitschrift 1913,25, 717.—B. Sullivan und C. Near: Ind. Engin. Chem. 1933,25, 100.

  5. 5)

    Zeitschr. öffentl. Chem. 1906,12, 226.

  6. 6)

    Diese Zeitschrift 1904,8, 337.

  7. 1)

    Chem.-Ztg. 1908,15, 668.

  8. 2)

    O. Mezger, H. Jesser und M. Volkmann: Chem.-Ztg. 1933,57, 413.—F. E. Nottbohm und F. Mayer: Chem.-Ztg. 1932,56, 881; diese Zeitschrift 1933,66, 21 und 585.— J. Großfeld: Deutsche Nahrungsmittelrundschau 1933, S. 154.— B. Rewald: Chem.-Ztg. 1933,57, 373.— K. Dragendorff: Chem.-Ztg. 1933,57, 493.

  9. 1)

    Die in Tabelle 1 aufgeführten Zahlenwerte dürfen nicht mit dem Maßstab analytischer Genauigkeit gemessen werden, da sie begreiflicherweise sehr vielen einflußnehmenden nehmende Auswertung aber ist die Genauigkeit ausreichend.

  10. 2)

    Mit wenig Wasser angesetzt.

  11. 1)

    Lecithin ex ovo von Merck.

  12. 1)

    Der Phosphorwert der Nudelprobe I ist der Grundwert für den alkohollöslichen Phosphor; die Werte sind auf 100 g Untersuchungsmaterial bezogen.

  13. 2)

    Dies war für die Extraktion erforderlich.

  14. 1)

    Vergl. A. Bäurle, W. Riedel und K. Täufel: Diese Zeitschrift 1934,67, 274.

  15. 2)

    Daß durch das Befeuchten nach B. Alberti eine Quellung und damit Löslichkeitsvermehrung des Lecithins eintreten kann, beweist ein Versuch im Anschluss an Versuch Nr. 3 nach Tabelle 1, bei dem nur 5% des eingewogenen Lecithins wiedergebunden wurden. Wurde die mit Alkohol bereits erschöpfend extrahierte, noch 95% des zugegebenen Lecithins enthaltende Weizenstärke mit viel Wasser über Nacht bei Zimmertemperatur quellen gelassen und dann nach A. Juckenack erneut mit Alkohol behandelt, dann waren weiterhin 30% des noch vorhandenen absorbierten Lecithins im Extrakt auffindbar; der Einfluß der Weizenstärke selbst wurde durch einen Blindversuch berücksichtigt.

  16. 1)

    A. Grün und R. Limpächer: Ber. Deutsch. Chem. Ges. 1926,59, 1350.

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Diemair, W., Mayr, F. & Täufel, K. Der vermeintliche Lecithinrückgang in Eierteigwaren. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 69, 1–9 (1935). https://doi.org/10.1007/BF01661025

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