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Die chemische mehlbehandlung

  • M. Rohrlich
  • G. Brückenr
Zusammenfassende Übersichtsberichte
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Zusammenfassung

  1. 1.

    Bei der Mehlbehandlung mit Hilfe von Chemikalien wird grundsätzlich zwischen Bleichung und Veredelung unterschieden. Die Bleichverfahren und Veredelungsmittel werden aufgezählt und beschrieben.

     
  2. 2.

    Die Wirkung der Bleichung auf die Mehlbestandteile besteht nur in einer Aufhellung der Mehlfarbstoffe ohne einen backtechnischen Erfolg. Bei der Bleichung wird der Vitamingehalt des Mehles herabgesetzt.

     
  3. 3.

    Der technische Erfolg der M e h l v e r e d e l u n g ist durch Verbesserung der Backfähigkeit gegeben, die in einer Erhöhung des Gebäckvolumens und in einer Verfeinerung der Krumenporung zum Ausdruck kommt. Auf die Abhängigkeit des Wirkungsgrades von der Mehlbeschaffenheit wird hingewiesen. Die verschiedenen Theorien, die die Beeinflussung der Mehlqualität durch den Chemikalienzusatz zu erklären suchen, werden aufgeführt.

     
  4. 4.

    Die Mehlveredelung ist mit einer teilweisen Beeinträchtigung des ernährungsp physiologischen Wertes verbunden, da im Tierversuch eine deutliche Wachstumshemmung und andere pathologische Symptome beobachtet werden können. Gegen die Anwendung von Stickstofftrichlorid und Ammoniumpersulfat bestehen von pharmakologischer und hygienischer Seite ernste Bedenken, da ersteres bei Hunden und anderen Tieren epilepsieähnliche Anfälle („Hundehysterie”) hervorruft, und letzteres in Zusammenhang mit einem verstärkten Auftreten von Bäcker-Ekze-men gebracht wird.

     
  5. 5.

    Die wichtigsten Methoden zum Nachweis und zur Bestimmung der Behandlungsmittel werden beschrieben.

     
  6. 6.

    Die wirtschaftliche Bedeutung der Mehlbehandlung wird aufgezeigt.

     
  7. 7.

    Als Schlußfolgerung werden die Mehlbleichung und die Anwendung von Stickstofftrichlorid und Ammoniumpersulfat zur Mehlveredelung abgelehnt. Für die anderen Chemikalien wird eine sorgfältige Nachprüfung ihrer pharmakologischen Wirkung empfohlen, die den Nachweis ihrer Unschädlichkeit erbringen soll.

     

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Copyright information

© Springer-Verlag 1952

Authors and Affiliations

  • M. Rohrlich
    • 1
  • G. Brückenr
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus der Versuchsanstalt für GetreideverwertungBerlin

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