Zusammenfassende übersichtsberichte. Beiträge zur biochemie der käsereifung.

Zusammenfassung

Aus einer Betrachtung der für die Käsereifung wesentlichen Gesichtspunkte wird die Problemstellung zum Studium der Reifung von Sauermilchkäse (Harzer Käse) entwickelt. Sie soll zunächst die chemische Natur der beim Reifen auftretenden, dem Eiweißabbau entstammenden Produkte klären und deren Bilanz erfassen. Anschließende Untersuchungen sollen Art und Menge der am Reifungsprozeß beteiligten wichtigsten Fermenttypen prüfen.