Einfluß des Blanchierens sowie der Konservierung durch Lufttrocknung bei verschiedenen Temperaturen, Tiefgefrieren und Gefriertrocknung auf den Oxalsäuregehalt von Spinat

  • Erna Richter
  • Siegfried Handke
Originalarbeiten

Zusammenfassung

Gleiche Teile einer Spinatprobe von 12,5 kg wurden unblanchiert, dampfblanchiert und wasserblanchiert weiterbehandelt. Ein Teil einer jeden Probe blieb unbehandelt, weitere wurden bei 30, 70 und 105° C luftgetrocknet, tiefgefroren und gefriergetrocknet. In aliquoten Teilen dieser 18 unterschiedlich behandelten Proben wurde der Gehalt an wasserlöslicher und unlöslicher Oxalsäure bestimmt. Daraus wurde der Gehalt an Gesamt-Oxalsäure berechnet, der außerdem nach der Methode von Lehmann u. Grütz ermittelt wurde. Nach derselben Methode wurden auch Blanchier- und Abschreckwasser und das Sediment des Blanchierwassers untersucht.

Es zeigt sich, daß nur durch das Blanchieren der Gehalt an löslicher und Gesamt-Oxalsäure signifikant herabgesetzt wird. Dieses geschieht durch Überführung wasserlöslicher Oxalate in unlösliches Caleiumoxalat und durch Auswaschung wasserlöslicher Oxalate. Beide Effekte sind beim Wasserblanchieren größer als beim Dampfblanchieren, so daß der mit Wasser blanchierte Spinat die niedrigsten Gehalte an physiologisch wirksamer Oxalsäure aufweist. Durch das Dampfblanchieren sind etwa 20% des im Spinat vorhandenen Calciums gebunden worden, das somit der Resorption entzogen wird. Ernährungsphysiologische Aspekte des Einflusses von Wasserund Dampfblanchieren auf die Qualität des Spinates werden diskutiert.

Influence of blanching and conservation by air-drying at different temperatures, deep-freezing and freeze-drying on oxalic acid of spinach

Summary

Equal parts of a sample of 12,5 kg spinach were used for further treatment unblanched, blanched with steam and with water. One part of each of these samples remained without further treatment, others were air-dried at 30° C, 70° C and 105° C, frozen and freeze-dried, thus resulting 18 samples. In aliquotes of these differently treated samples the content of water soluble and insoluble oxalic acid was determined. From the obtained results the total content of oxalic acid was calculated. Besides this the total content of oxalic acid was also determined according to the method of Lehmann and Grütz. The water used for blanching, the sediment formed in the water, and the water used for chilling the blanched spinach were analyzed for total oxalic acid content according to the same method.

The results of these experiments show that only blanching reduced significantly the content in soluble and total oxalic acid of the spinach. This is accomplished by the transfer of water soluble oxalates into insoluble calciumoxalate and by leaching of water soluble oxalates. Both these effects are higher for blanching with water than for blanching with steam, thus resulting in lower contents of physiological active oxalic acid in water blanched spinach. When blanching with steam about 20 per cent of the calcium present in the spinach is transfered into insoluble calciumoxalate. In this form the calcium can not be resorbed intestinally. Nutritional physiological aspects of the influence of blanching with water and with steam on the quality of spinach are discussed.

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Copyright information

© J. F. Bergmann 1973

Authors and Affiliations

  • Erna Richter
    • 1
    • 2
  • Siegfried Handke
    • 1
  1. 1.Max-Planck-Institut für KulturpflanzenzüchtungHamburg-VolksdorfBRD
  2. 2.Bundesforschungsanstalt für gartenbauliche PflanzenzüchtungAhrensburg, BornkampswegBundesrepublik Deutschland

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