Maillard reactions of dextrins and starch

  • Barbara Kramhöller
  • Monika Pischetsrieder
  • Theodor Severin
Original Paper

Abstract

When dextrins or starch are heated with propyl-amine in neutral aqueous solution at 100–130° C a brown colouration is observed. From the reaction mixture 3-hydroxy-2-methyl-1-propyl-4(1H)-pyridone11, 1,4-dihy-dro-2-methyl-1-propyl-4-propylimino-3-pyridinol12 and 5-hydroxymethyl-1-propyl-pyrrol-2-aldehyde13 can be extracted with organic solvents and separated by HPLC. Enzymatic hydrolysis effects the release of 1(3-hydroxy-1-propyl-2-pyrrolyl)-1-ethanone10 from a glycosidically bound precursor.

Maillard Reaktionen von Dextrinen und Stärke

Zusammenfassung

Erhitzt man Dextrine oder Stärke mit Propylamin in neutraler wäßriger Lösung auf 100–130 °C, so beobachtet man eine braune Färbung. Aus der Reaktionsmischung lassen sich 3-Hydroxy-2-methyl-1-propyl-4(1H)-pyridon11, 1,4-Dihydro-2-methyl-1-pro-pyl-4-propylimino-3-pyridinol12 und 5-Hydroxymethyl-1-propyl-pyrrol-2-aldehyd13 mit organischen Lösungsmitteln extrahieren und durch HPLC trennen. Nach enzymatischer Hydrolyse der wasserlöslichen Fraktion ist 1(3-Hydroxy-1-propyl-2-pyrrolyl)-1-ethanon10 isolierbar.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1993

Authors and Affiliations

  • Barbara Kramhöller
    • 1
  • Monika Pischetsrieder
    • 1
  • Theodor Severin
    • 1
  1. 1.Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität MünchenMünchenGermany

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