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Zur Biochemie der Fleischreifung

I. Mitteilung Hydratation und Rigidität des Rindermuskels
  • Reiner Hamm
Originalarbeiten

Zusammen/assung

Die Änderung von Hydratation und Rigidität des Rindermuskels (7 Tiere) wurde im Zeitraum von 2 Std bis 10 Tage nach dem Schlachten untersucht, wobei bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden. Das Abhängngen des Fleisches erfolgte bei +2° C.

Wird dem Muskel nach der betreffenden Abhängezeit und nach Zerkleinern kein oder nur wenig Fremdwasser zugesetzt, so weist er etwa 24 Std, spätestens 48 Std nach dem Schlachten ein nicht sehr ausgeprägtes Hydratationsminimum auf. Bei hohem Fremdwasserzusatz (50–100%) hingegen erscheint erst nach 3–4 Tagen ein ziemlich markantes Minimum der Wasserbindung. Dieser Einfluß des Fremdwasserzusatzes auf die zeitliche Lage des Hydratationsminimums steht weder zu der postmortalen pH-Änderung noch zum Rigiditätsmaximum des Muskels (Rigor mortis) in Beziehung.

Die Hydratation des schlachtwarmen Muskels wird auch nach 10 tägiger Reifung bei weitem nicht mehr erreicht. Das Ausmaß des Hydratationsanstieges, der nach Lösen des Rigor mortis während des Abhängens zu beobachten ist, läßt rich nur zum Teil (hööchstens zu 1/3) mit dem „autolytisch” bedingten pH-Anstieg erklären.

Seine maximale Rigidität, d. h. die volle Entwicklung der Rigor mortis, erreicht das Gewebe in der Regel etwa 24 Std, spätestens 48 Std nach dem Schlachten.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1959

Authors and Affiliations

  • Reiner Hamm
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Chemisch-physikalischen Institut der Bundesforechungsanstalt für FleischwirtschaftKalmbach

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