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Über das wasserbindungsvermögen des säugetiermuskels

XI. Mitteilung Einfluß des muskel-Plasmas und der in ihm enthaltenen mineralstoffe auf das wasserbindungsvermögen des rindermuskels

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Zusainnaenfassung

Durch den Einfluß der im Sarkoplasma gelösten Salze wird das Wasserbindungsvermögen des strukturellen Muskeleiweißes um das Doppelte erhöht. Dieser Effekt ist dem Zusammenwirken der im Plasma enthaltenen Anionen zuzuschreiben. Mit steigendem Fremdwasserzusatz zum zerkleinerten Muskelgewebe tritt die dehydratisierende Wirkung der Plasma-Kationen zunehmend in Erscheinung. Damit ist eine Verschiebung des isoelektrischen Punktes (Hydratationsminimum) des Muskeleiweißes zu höheren pH-Werten verbunden. Das Wasserbindungsminimum des zusatzfreien Rindermuskels liegt bei pH 4,5. — Die Proteine des Sarkoplasmas sind nur zu 3+30% an dem gesamten Wasserbindungsvermögen des Rindermuskels beteiligt.

Die muskeleigenen Erdalkalimetalle setzen das Wasserbindungsvermögen des Gewebes herab. Dementsprechend wirken zugesetzte Kationen (als Acetate) auf den erschöpfend extrahierten Muskel dehydratisierend, wobei Erdalkali-Ionen einen wesentlich stärkeren Effekt zeigen als Alkali-Ionen. Die Herabsetzung des Wasserbindungsvermögens ist um so stärker, je fester die Kationen vom Muskeleiweiß gebunden werden. Bei höherer Salz-Konzentration herrscht der Einfluß des Anions (Acetat-Ion) des zugesetzten Salzes vor. Setzt man statt der Acetate die Chloride der Alkali- und Erdalkalimetalle zu, so wird auch schon bei niedrigen Salzkonzentrationen die Hydratation des Gewebes durch die relativ starke Bindung des ChlorIons bestimmt.

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Hamm, R. Über das wasserbindungsvermögen des säugetiermuskels. Z Lebensm Unters Forch 117, 8–20 (1962). https://doi.org/10.1007/BF01147124

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