Zur sensorischen Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln

II. Mitteilung Gegenwärtige Handhabung, Verbesserungsvorschläge
  • F. Kiermeier
  • U. Haevecker
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Zusammenfassung

Zunächst werden die Fehler geschildert, die bei den derzeit in Deutschland durchgeführten amtlichen und verbandsmäßigen sensorischen Qualitätsprüfungen von Lebensmitteln üblicherweise beobachtet werden und ihre Ursachen (ungenügende Prüfvorschriften, falsch eingesetzte Prüfpersonen) diskutiert. Gravierend wirken sich mangelhafte Auswahl der Prüfpersonen wie auch Fehler in Durchführung, System und Anlage der Prüfung aus. An Beispielen wird gezeigt, wie der Übergang vom bisherigen Richten in Prüfpersonengruppen zum Einzelrichten wesentliche Verbesserungen in der Verläßlichkeit der Ergebnisse erbringen könnte, insbesondere wenn dazu eine statistische Auswertung träte, die bisher völlig fehlt.

Danach werden Vorschläge gemacht, die abgesehen von der Behebung der gegenwärtigen Unrichtigkeiten auch eine generelle Verbesserung des Niveaus der Prüfergebnisse erreichen könnten. Besonderes Gewicht wird hierbei zu legen sein auf Schulung und Qualifikation der Sensoren, auf Absicherung der Ergebnisse durch sensorische Standards und erhärtende Prüfungen, sowie auf verbesserte Prüfschemata. Eine statistische Behandlung der Ergebnisse müßte selbstverständlich sein.

Schließlich wäre es wünschenswert, daß die Verläßlichkeit der Prüfung nicht als Ergebnis einer bestimmten Anzahl von Urteilen errechnet wird, sondern daß eine vom Prüfzweck determinierte Genauigkeit vorher postuliert wird, bis zu deren Erreichung weiterzuprüfen ist.

On the sensory evaluation of food

II. Present practice, recommendations for improvement

Summary

Mistakes, which are observed at the current official and cooporative sensory tests for quality of food products in Germany, are described. Their causes (insufficient test regulations, faultily employed panelists) are discussed. Particularly serious prove to be the indiscriminate selection of judges as well as mistakes in practice, conception and planning of tests. It is shown by examples, how a change from the current practice of panel judging in groups to individual judging brings about a considerable improvement in the reliability of the results. Further improvement would be obtained through statistical evaluation of the data, which so far is totally lacking.

Aside from a correction of current misconceptions, proposals are submitted for a general improvement in the level of test results. Special emphasis will have to be placed on training and qualification of test personnel, on cross-checking of test results through sensory standards and corraborative tests, and on improved test scales. A statistical evaluation of test data should become normal practice.

It is desirable that the statistical reliability of a test should not be calculated as a result from a fixed number of judgements. Instead, depending on the test problem, a certain accuracy should be pre-determined. Until attained, testing should continue.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1970

Authors and Affiliations

  • F. Kiermeier
    • 1
  • U. Haevecker
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Institut für Milchwissenschaft der Technischen Hochschule München in WeihenstephanGermany

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