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The role of iron and tin in discoloration of berry and red beet juices

  • Heikki Pyysalo
  • Taina Kuusi
Original Papers

Summary

The color changes and precipitation induced by iron(III), iron(II), and tin(II) ions in juices from five northern berries containing different anthocyanins and from red beets were studied. Each series of juices, containing progressively increasing amounts of metal ions, was analyzed by spectra and TLC before and after storage for five weeks at 5° C. Iron (III) and tin(II) ions caused considerable discoloration and precipitation: the strong blue color in berry juices was due to tin (II) complexes with cyanidin and delphinidin glycosides, whereas iron (III) proved more harmful to red beet juices.

Keywords

Iron Precipitation Glycoside Color Change Blue Color 
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Zusammenfassung

Die Wirkung von Eisen(III)-, Eisen(II)- und Zinn(II)-ionen auf die Farbe und Bodensatzbildung von Säften aus 5 nordischen Beeren, mit verschiedenen Anthocyanfarbenkompositionen, sowie von Saft der roten Reete wurde untersucht. Jede Serie von Säften mit Zusätzen von Metallionen in ansteigenden Mengen wurde analysiert mit Hilfe der Spektren und durch Dünnschichtchromatographie am Anfang und nach 5wöchiger Lagerung bei 5° C. Eisen(III)-und Zinn(II)-ionen verursachten merkliche Mißfärbung und Bodensatzbildung. Die starke blaue Farbe in den Beerensäften war durch Komplexe von Zinn(II) mit den Cyanidin- und Delphinidin-Glycosiden hervorgerufen. Bei den Säften der roten Beete war Eisen(III)-ionen gefährlicher für die Farbe als Zinn(II)-ionen.

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Copyright information

© J. F. Bergmann-Verlag 1973

Authors and Affiliations

  • Heikki Pyysalo
    • 1
  • Taina Kuusi
    • 1
  1. 1.Technical Research Centre of FinlandFood Research LaboratoryOtaniemiFinland

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