Über das Wasserbindungsvermogen des Säugetiermuskels IX. Mitteilung Über die Reversibität des pH-Einflusses auf das Wasserbindungsvermögen (Säuredenaturierung)

  • R. Hamm
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Zusammenfassung

Der pH-Einfluß auf das Wasserbindungsvermögen von Rindermuskel-Homogenaten ist im Bereich pH 5–10 völlig reversibel. Bei pH-Werten < 5 kommt es zu irreversiblen Veränderungen im Sinne einer Säuredenaturierung des Eiweißes.

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© Springer-Verlag 1962

Authors and Affiliations

  • R. Hamm
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Institut für Chemie und Physik der Bundesanstalt für FleischlorschungKulmbachGermany

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