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Über die Phenolsäuren des Gemüses IV. Hydroxyzimtsäuren und Hydroxybenzoesäuren weiterer Gemüsearten und der Kartoffeln

  • Helmut Schmidtlein
  • Karl Herrmann
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Zusammenfassung

Kopfsalat, Endivien und Chicoree enthalten neben Spuren Ferulasäure ausschließlich und Feldsalat und Gemüsefenchel fast ausschließlich Verbindungen der Kaffeesäure, Petersilie fast ausschließlich und Spinat überwiegend solche derp-Cumarsäure. Im Vergleich zu Wurzel-, Frucht- und Samengemüse ist der Gehalt an Phenolsäuren in grünen Blättern beträchtlich. Rhabarber weist neben Verbindungen der Hydroxyzimtsäuren, Protocatechusäure und Vanillinsäure als einzige Gemüseart Gallussäure, und zwar als hauptsächliche Phenolsäure auf. Sonst kommen Hydroxybenzoesäure-Verbindungen (Salicyl-, Gentisin-, Vanillinsdure) in Feldsalat, Gemüsefenchel, Petersilie und Spinat in Spuren, in Feldsalat auch p-Hydroxybenzoesdure (ca. 20 mg/kg) vor.

Zwiebeln (Allium ceps) enthalten neben geringeren Mengen anp-Hydroxybenzoesäure und Vanillinsäure praktisch nur Protocatechusäure, in den trockenen äußeren gefärbten Schalen bis etwa 2%. Demgegenüber ist in den fleischigen Zwiebelschuppen der Gehalt gering (ca. 20 mg/kg). Die grünen Oberblätter weisen im Gegensatz zu den Zwiebeln fast ausschließlich Verbindungen der Ferulasäure und p-Cumarsäure auf, was ebenfalls für Porree und Schnittlauch gilt. Im Knoblauch unterscheidet sich das Phenolsäuremuster der Schalen und der Zwiebelschuppen auch qualitativ.

Kartoffeln enthalten hauptsächlich Verbindungen der Kaffeesäure in einer 1–2 mm dicken Außenschicht. Auch bei den Gemüsearten wird zum Teil auf die unterschiedliche Verteilung der Phenolsäuren in den einzelnen Pflanzenteilen eingegangen.

On the phenolic acids of vegetables IV. Hydroxycinnamic acids and hydroxybenzoic acids of vegetables and potatoes

Summary

Lettuce, endive and chicory exclusively, cornsalad and sweet fennel almost exclusively contain caffeic acid derivatives beside traces of ferulic acid. Parsley exclusively and spinach almost exclusively show p-eoumaric acid derivatives. Compared to root, fruit and seed vegetables the contents of phenolic acids in green leaves are considerably high. Rhubarb is the only vegetable, which contains gallic acid (chief phenolic acid) beside hydroxycinnamic, protocatechuic and vanillic acid derivatives. Furthermore hydroxybenzoic acid derivatives (salicylic, gentisic and vanillic acid) occur in cornsalad, sweet fennel, parsley and spinach in small concentrations; cornsalad shows p-hydroxybenzoic acid (ca. 20 mg/kg).

Onions (Allium cepa) contain almost only protocatechuie acid beside small amounts ofp-hydroxybenzoic and vanillic acid. In the outer dry coloured skins protocatechuic acid reaches concentrations up to 2% of plant material; the internal pulpy tissues show lower concentrations (ca. 20 mg/kg). On the contrary to the bulbs the green leaves of onions like chive and leek contain almost exclusively compounds of ferulic and p-eoumaric acid. Garlic even shows a different phenolie acid pattern of skins and internal tissues.

The caffeic acid derivatives of potatoes are mainly localized to a 1–2 mm thick outer layer. The different localization of phenolic acids in the different parts of vegetable plants is discussed.

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Copyright information

© J. F. Bergmann 1975

Authors and Affiliations

  • Helmut Schmidtlein
    • 1
  • Karl Herrmann
    • 1
  1. 1.Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität HannoverHannoverBundesrepublik Deutschland

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