Untersuchungen über vereinfachte Verfahren zur Bestimmung der Fleischfarbe

  • A. Pfau
  • B. Lohse
  • E. Bohne
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Zusammenfassung

AmM. longissimus dorsi des 110 kg schweren Schweines rind in Abhängigkeit von Temperatur und Zeitpost mortem Farbmessungen durchgeführt worden. Hierzu sind mit einem Remissionsspektralphotometer die spektralen Remissionskurven der Fleischfarben gemessen und dann daraus die Farbmaßzahlen, repräsentiert durch die Normfarbwertanteile x und y sowie den Hellbezugswert A, über das Gewichtsordinatenverfahren errechnet worden. In Verbindung mit früheren Messungen an Rind- und Kalbfleisch sowie an Schweinespeck und 50° C erhitztem Schweinefleisch haben sick folgende Aussagen ableiten lassen:
  1. 1.

    Der spektralanalytische Verlauf der Remissionskurven sowie die Farbart (Normfarbwertanteile x und y) worden primär durch die Farbstoffe bestimmt. Für alle untersuchten Proben ist der Verlauf charakteristisch gleich und die Farbart sehr ähnlich. Abweichungen von diesem Grundverhalten Bind in erster Linie auf Änderungen der Farbstoffe infolge Oxydation und Reduktion zurückzuführen.

     
  2. 2.

    Die Höhe der Remissionskurven Bowie der Hellbezugswert (A) werden neben der Farbstoffkonzentration hauptsächlich durch die optische Dichte und somit durch die Art, den Zustand und die Beschaffenheit der farbstoffreien Bestandteile bestimmt. Bei artverschiedenen Produkten sollten die Farbstoffkonzentrationen eine größere Rolle spielen. Innerhalb einer Art dürften sie jedoch von geringerem Einfluß sein.

     
  3. 3.

    Hinsichtlich der Fleischbeschaffenheit besitzt die Farbart praktisch keine, der Hellbezugswert eine — wenn auch in den Einzelheiten noch zu klärende — Aussagekraft. Auf die Bestimmung der Maßzahlen für die Farbart kann daher in diesem Zusammenhang verzichtet werden. Das Interesse konzentriert sich somit vornehmlich auf eine einfache und schnelle Ermittlung des Hellbezugswertes.

     
  4. 4.

    Für stationäre Messungen vorbereiteter Proben mit einem Remissionsspektralphotometer ist ein Verfahren ausgearbeitet worden, bei dem der an einer ausgewählten Wellenlänge gemessene Remissionsgrad direkt ohne Zwischenrechnung den Hellbezugswert abzulesen gestattet.

     
  5. 5.

    Für ortsunabhängige Messungen ganzer Sehlachtteile ist ein Hellwert-Vergleichsverfahren untersucht worden. Mit einem dafür angefertigten Gerät hat sich zeigen lassen, daß Hellwertbestimmungen auch bei leicht variierender Farbart der Prüfobjekte gut möglich Bind. Messungen des Hellbezugswertes am Fleisch können daher einfach und Schnell durchgeführt werden. Auf die Möglichkeit des Einsatzes eines Hellwert-Vergleichsphotometers bei anderen Lebensmitteln ist hingewiesen worden.

     
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Copyright information

© Springer-Verlag 1965

Authors and Affiliations

  • A. Pfau
    • 1
  • B. Lohse
    • 1
  • E. Bohne
    • 1
  1. 1.Mitteilung aus dem Max Planck-Institut für Tierzucht und TierernährungMariensee

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