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Einige lagerungsbedingte Veränderungen bei gemahlenen Gewürznelken

Changes in ground cloves during storage

I. Ätherisches Öl, Geruchsstoffe, Sensorik, Wassergehalt und Keimzahl

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Summary

The changes occuring in ground cloves under different storage conditions were studied. Light air, temperature, moisture resp. water activity, and packaging material were considered as possibly relevant factors. Parameters for the evaluation were the odour of the spice powder, composition of the headspace gas, taste and composition of the essential oil, microbial counts and moisture and oil content. Changes were found to occur in taste and odour, in the quantitative composition of the essential oil and of the head-space gas as well as in the moisture and oil content. Microbial counts remained unchanged under the storage conditions applied.

Zusammenfassung

Es wurde untersucht, welche Veränderungen bei gemahlenen Gewürznelken unter verschiedenen Lagerungsbedingungen auftreten können. Als relevante Einflußfaktoren wurden dabei Licht, Luft, Temperatur, Feuchtigkeit bzw. Wasseraktivität und Verpackung in Betracht gezogen. Beurteilungskriterien waren der Geruch des Gewürzpulvers, die Zusammensetzung des Kopfraumgases, der Geschmack des ätherischen Öls und dessen Zusammensetzung, die Keimzahl, der Wassergehalt und der Ölgehalt. Veränderungen traten im Geschmack und Geruch, in der quantitativen Zusammensetzung des ätheischen Öls und des Kopfraumgases, beim Wassergehalt und beim Ölgehalt ein. Die Keimzahl änderte sich unter den ausgewählten Lagerungsbedingungen nicht.

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Koller, W. Einige lagerungsbedingte Veränderungen bei gemahlenen Gewürznelken. Z Lebensm Unters Forch 169, 457–461 (1979). https://doi.org/10.1007/BF01126750

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