Bilanz der Bildung von Pökelfarbstoff im Muskelfleisch

V. Reaktionen von Nitrit mit Schweinemuskel
  • Klement Möhler
  • Christine Scheerer
Originalarbeiten
Received:

Zusammenfassung

Schweinemuskel enthält im Durchschnitt wesentlich weniger Myoglobin als Rindermuskel. Dementsprechend ist die Bildung von Stickoxidmyoglobin im Modellversuch beim Erhitzen und das damit verbundene Auftreten von Nitrat entsprechend niedriger. Andererseits wird von den Nicht-Hämbestandteilen des Schweinemuskels mehr Nitrit gebunden als von Rindermuskel, wobei die Bindungskapazität von hellen Muskeln gegenüber dunklen Muskeln deutlich erhöht ist. In der Gesamtbilanz ist der Nitritverbrauch von Schweinemuskel gegenüber Rindermuskel nur wenig erniedrigt.

Formation of pigment during curing of muscle meat

V. Reactions of nitrite with pork muscle

Summary

Pork muscle on average contains appreciably less myoglobin than beef muscle. In model systems formation of NO-myoglobin and the related formation of nitrate are also corresponding by lower. On the other hand non heme constituents of pork muscle bind more nitrite than those of beef muscle with hight muscle having a larger binding capacity than dark muscle. When summing up the total nitrite consumption we find that the consumption by pork muscle is only slightly lower than that by beef muscle.

This is a preview of subscription content, log in to check access.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. 1.
    Möhler, Kl.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.142, 169–179 (1970)Google Scholar
  2. 2.
    Möhler, Kl.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.147, 123–127 (1971)Google Scholar
  3. 3.
    Möhler, Kl., Baumann, M.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.147, 258–266 (1971)Google Scholar
  4. 4.
    Möhler, Kl., Ebert, H.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.147, 251–258 (1971)Google Scholar
  5. 5.
    Möhler, Kl.: Formation of curing pigments by chemical, biochemical or enzymatic reactions. Proc. int. Sym. Nitrite Prod., Zeist Wageningen: Pudoc 1973Google Scholar
  6. 6.
    Möhler, Kl.: Das Pökeln. Fleischforschung u. Praxis, Heft 12 (im Druck)Google Scholar
  7. 7.
    Cassens, R. G., Woolford, G., Lee, S. H., Goutefongea, R.: Fate of nitrite in meat. Proc. 2nd int. Symp. Nitrite Meat Prod., Zeist Wageningen: Pudoc 1976Google Scholar
  8. 8.
    Frittoli,M., Cantoni,C., Merlino,M.: Scien. Technol. Alimenti2, 227–31 (1972)Google Scholar
  9. 9.
    Hamm,R., Bünnig,K.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.156, 9–15 (1974)Google Scholar
  10. 10.
    Möhler,Kl.: Z. Lebensm. Unters. Forsch.108, 20–28 (1958); Arch. Lebensmittelhyg.17, 245–246 (1966)Google Scholar
  11. 11.
    Bünnig,K., Hamm,R.: Fleischwirtschaft50, 1541–1545 (1970)Google Scholar

Copyright information

© J. F. Bergmann Verlag 1979

Authors and Affiliations

  • Klement Möhler
    • 1
  • Christine Scheerer
    • 1
  1. 1.Institut für Ernährungswissenschaften, Abteilung Bromatologie am Fachbereich für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Universität MünchenFreising-WeihenstephanBundesrepublik Deutschland

Personalised recommendations