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Das Glucose-Fructose-Verhältnis der Konsumweine in Abhägkeit von verschiedenen kellertechnischen Maßnahmen

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Zusammenfassung

Zur Bestimmung von Fructose und Glucose in Weinen mit weniger als 15 g/l Gesamtzucker liefern die papierchromatographischen Methoden nachBayer und die Fructosebestimmung nachPrillingerr zuverlässige Werte. Die polarimetrische Methode sowie die Glucosebestimmung nachAuerbach-Bodländer sind nur auf Weine mit einem Gesamtzuckergehalt von mehr als 15 g/1 anwendbar.

Die Untersuchungen lassen erkennen, daß bei der Konsumweinbereitung Glucose schneller vergoren wird als Fructose und in Weinen mit einem Restzuckergehalt von 20 g/l und weniger das Glucose-Fructose-VerhÄltnis den Wert von 0,25 nicht übersteigt. Naßverbesserung, Kurzzeiterhitzung der Moste und Gärung unter CO2-Druck beeinflussen das Glucose-Fructose-Verh;altnis praktisch nicht.

Eine Zuckerung mit Süßreserve hebt das Glucose-Fructose-Verhältnis zwar an, doch sind solche Weine nachReichard noch nicht als gesüßt anzusehen. Der Zusatz von Saccharose und Traubensaft bis zu 15 g/1 Gesamtzucker bringt lediglich in fast durchgegorenen Weinen einen Anstieg des Glucose-Fructose-Verhältnisses über 0,66, was nachReichard eine Süßung nach der Gärung anzeigt.

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Koch, J., Bretthauer, G. Das Glucose-Fructose-Verhältnis der Konsumweine in Abhägkeit von verschiedenen kellertechnischen Maßnahmen. Z Lebensm Unters Forch 112, 97–105 (1960). https://doi.org/10.1007/BF01104550

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