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Möglichkeiten und Grenzen der Beeinflussung des Gehaltes an wertgebenden Inhaltsstoffen von Frucht- und Gemüsesäften durch Sortenwahl

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Zusammenfassung

Frucht- und Gemüsesäfte sind durch technische Verarbeitung von Früchten und Gemüsen gewonnene Erzeugnisse; der Beeinflussung ihres Gehaltes an wertgebenden Stoffen durch Sortenwahl sind daher wesentlich engere Grenzen gesetzt, als dies bei den entsprechenden Ausgangsprodukten der Fall ist, weil im Zuge der technischen Verarbeitung eine ganze Reihe kaum zu vermeidender Veränderungen auftreten, welche den Gehalt an wertgebenden Stoffen vermindern können, wie beispielsweise Vitamin C-Verluste u.a. Demgegenüber wird — wiederum im Unterschied zu den Rohprodukten — ausgiebig Gebrauch gemacht von der Möglichkeit des Zusatzes wertgebender oder der Ausschaltung wertvermindernder Verbindungen im Zeitpunkt der technischen Verarbeitung. Als Beispiele werden Zusätze von β-Carotin zu Orangensäften zum Zwecke der Farbgebung und von L-Ascorbinsäure zu Kernobst-, Trauben- und Beerensäften zum Schutze vor Bräunungen, sowie andererseits die Ausfällung von Oxalsäure z.B. aus Rhabarbersäften erwähnt, wobei in den ersten beiden Fällen mit den aus rein technischen Gründen erfolgten Zusätzen eine Erhöhung des ernährungsphysiologischen Wertes der Endprodukte verbunden ist. Solche Erhöhungen der Gehalte an wertgebenden Stoffen lassen sich übrigens zweckmäßiger durch Zusätze von Konzentraten wertvoller Frucht- und Gemüsesäfte bzw. von Extrakten derselben fast in jedem gewünschten Ausmaß verwirklichen, Verfahren, gegen welche nichts einzuwenden ist, weil sie durchwegs zu einer Erhöhung der Gehalte an natürlichen Extraktstoffen führen.

Im Hinblick auf den Gehalt an wertgebenden Stoffen von Fruchtund Gemüsesäften kommt der Sortenwahl eine — wenn auch nicht unwesentliche — Teilbedeutung zu. Eine typische Möglichkeit der Beeinflussung besteht z.B. im Falle der Fruchtsäuren der Kernobstsäfte und insbesondere der Mostbirnensäfte. Mostbirnen weisen sehr unterschiedliche Fruchtsäuren auf. Während in der Regel im Kernobst fast ausschließlich Aepfelsäure, neben geringen Citronensäuremengen, vorliegt, enthalten bestimmte Mostbirnensorten gleiche Mengen von Aepfelsäure und Citronensäure. Im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert der Citronensäure ist in diesem Falle die Sortenwahl von erheblicher Bedeutung. — In Tomaten- und Karottensäften lassen sich die Gehalte an β-Carotin bzw. Lycopin durch Sortenwahl etwa verdoppeln; demgegenüber sind mögliche Beeinflussungen des Gehaltes solcher Säfte an L-Ascorbinsäure wegen der bei der Verarbeitung des Rohmaterials auftretenden Verluste und der Möglichkeit ihrer Kompensation von geringer Bedeutung. — Im Falle der ernährungsphysiologisch wertvollen schwarzen Johannisbeeren ist es zweckmäßig, für die Saftbereitung Sorten auszuwählen, welche im Muttersaft hohe Vitamin-C-Werte ergeben.

Zusammenfassend möchte der Verfasser bei der Bereitung von Frucht- und Gemüsesäften eine sorgfältige Sortenwahl im Rahmen der erwähnten übrigen Qualitätsbeeinflussungsmöglichkeiten empfehlen.

Summary

Fruit and vegetable juices are products that are obtained by technical treatment of fruits and vegetables. The influence exerted upon their proportion of value-giving substances by choice of varieties therefore has considerably narrower limits than in the corresponding basic products because in the course of the technical treatment a whole series of hardly avoidable alterations occurs that may reduce the proportion of value-giving substances, as e.g. losses of vitamine C and others. On the other hand — in contrast to original products — a large use is made of the possibilities of adding value-giving compounds or of eliminating value-reducing compounds at the moment of the technical treatment. By way of example, let us mention the additions of β-carotine to orange juices for colouration and of L-ascorbic acid to pip fruit, grape and berry juices for protection against brownings as well as on the other hand the precipitation of oxalic acid e.g. from rhubarb juices, at which in the first two cases, an increase of the nutritivo-physiological value of the final products is bound up with the additions as made for exclusively technical reasons. Such increases of the proportions of value-giving substances may be, by the way, more rationally realized to almost any extent by addition of concentrates of valuable fruit and vegetable juices or of extracts of such juices. These are methods to which nothing can be objected as they always will cause an increase of the proportions of natural extract substances.

With regard to the proportion of value-giving substances of fruit and vegetable juices, the choice of varieties has a partial but not unessential importance. A typical possibility of influencing exists e.g. in the case of the fruit acids of pip fruit juices and especially of cider pear juices. Cider pears present very variable fruit acids. Whilst in pip fruits there is almost exclusively malic acid, besides low quantities of citric acid, certain cider pear varieties contain equal quantities of malic and citric acid. With regard to the nutritivo-physiological value of the citric acid, the choice of varieties in this case has a considerable importance. — In tomato and carrot juices, the proportions of β-carotine or lycopine resp. may be doubled approximatively by choice of varieties; on the contrary, the influences possible upon the proportions of L-ascorbic acid in such juices are of little importance because of the losses occurring during the treatment of the raw material and of the possibility to compensate them. — In the case of the nutritivo-physiologically valuable black currants, it will be suitable for preparing juices to choose varieties that will give high proportions of vitamine C.

Summing up the author would like to recommend a careful choice of varieties within the scope of the other above mentioned possibilities of influence upon the quality in preparing fruit and vegetable juices.

Résumé

Les jus de fruits et de légumes sont des produits obtenus par traitement technique de fruits et de légumes. L'action sur leur taux de substances de valeur, de la sélection des variétés se heurte donc à des limites bien plus étroites que ce n'est le cas dans les produits de base en question. Cela est dû au fait qu'au cours du traitement technique, il survient toute une série d'altérations à peine évitables pouvant diminuer le taux de substances conférant de la valeur, comme par exemple des pertes de vitamine C etc. En revanche — et cela de nouveau contrairement aux produits originaux — on utilise largement, au moment du traitement technique, la possibilité de l'adjonction de produits conférant de la valeur ou la possibilité de l'élimination de substances réduisant la valeur. Mentionnons à titre d'exemple des adjonctions de β-carotène aux jus d'oranges dans un but de coloration et d'acide 1-ascorbique aux jus de fruits à pépins, de raisins et de baies en vue de la protection contre les brunissements ainsi que, d'autre part, la précipitation d'acide oxalique, p. ex. à partir de jus de rhubarbes. Dans les deux premiers cas, il résulte des adjonctions faites à des fins purement techniques une augmentation de la valeur nutritive et physiologique des produits finis. Ces augmentations des teneurs en substances conférant de la valeur peuvent du reste être obtenues plus rationnellement par des adjonctions de concentrés ou d'extraits de jus de fruits et de légumes précieux, et cela dans à peu près n'importe quel taux nécessaire. Ce sont là des procédés contre lesquels il n'y a pas d'objections à faire parce qu'ils provoquent d'une manière générale un accroissement des teneurs en substances d'origine naturelle.

En considération de la teneur des jus de fruits et de légumes quant aux substances conférant de la valeur, la sélection des variétés n'a qu'une importance partielle, bien qu'elle ne soit pas négligeable. Une possibilité typique d'exercer une influence existe p. ex. dans le cas des acides des jus de fruits à pépins et notamment des jus de poires à cidre. Les poires à cidre présentent des acides de fruits fort variables. Tandis qu'en général, dans les fruits à pépins, il s'agit pour ainsi dire exclusivement d'acide malique, avec de faibles quantités d'acide citrique, certaines variétés de poires à cidre contiennant des quantités égales d'acide malique et d'acide citrique. Vue la valeur nutritive et physiologique de l'acide citrique, la sélection des variétés est dans ce cas d'une importance considérable. — Dans les jus de tomates et de carottes, la sélection des variétés permet de doubler les teneurs en β-carotène ou en lycopène; par contre, les influences possibles sur la teneur de ces jus en acide L-ascorbique ne sont que d'une importance réduite en raison des pertes survenant lors du traitement des matières premières et de la possibilité de les compenser. — Dans le cas des cassis si précieux du point de vue nutritif et physiologique, il est utile de choisir, pour l'extraction du jus, des variétés donnant des valeurs élevées de vitamine C dans le jus-mère.

Pour conclure, l'auteur aimerait recommander, pour la préparation des jus de fruits et de légumes, une sélection judicieuse des variétés, dans le cadres des autres possibilités d'influence sur la qualité que nous venons de mentionner.

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Vortrag gehalten auf der gemeinsamen Tagung EUCARPIA-CIQ in Lund, Schweden (14.–17. Juli 1965) am 17.7.1965.

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Rentschler, H. Möglichkeiten und Grenzen der Beeinflussung des Gehaltes an wertgebenden Inhaltsstoffen von Frucht- und Gemüsesäften durch Sortenwahl. Plant Food Hum Nutr 13, 236–245 (1966). https://doi.org/10.1007/BF01103409

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