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Der Oxalsäuregehalt des Spinates(Spinacia oleracea L.) als Maβstab für seinen Wert als Nahrungsmittel

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Zusammenfassung

Der Vergleich zwischen der Menge an resorbierbarem Oxalat, das in Form von Gemüsemahlzeiten aufgenommen wird, und den möglichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, hatte folgendes Ergebnis:

  1. 1)

    Nennenswerte Vorkommen an löslichen Oxalaten beschränken sich auf Rhabarber, Sauerampfer, Mangoldblatt und Spinat.

  2. 2)

    Die Gehalte an physiologisch wirksamer Oxalsäure liegen bei Spinat im allgemeinen bei 400 mg % i.Fr. und können unter ungünstigen Ernährungsbedingungen und Klimaverhältnissen im Höchstfalle 1500 mg % i.Fr. erreichen.

  3. 3)

    Bei normaler Ernährung mit ausreichenden Cal ciummengen in der täglichen Nahrungsaufnahme kann es weder bei Kindern noch bei Erwachsenen zu Kalkmangelzuständen kommen, da für den Verzehr von Spinat und anderen oxalsäurehaltigen Gemüsen ein genügender Kalküberschuss nach Abbindung der zugeführten Oxalsäure zur Verfügung steht.

  4. 4)

    Neben der kalkentziehenden Wirkung als wichtigstem Oxalsäureschaden treten spezifische Toxizität und Bedeutung für die Nierensteinbildung zurück. Eine spezifische Giftigkeit für den Menschen wird praktisch nicht beobachtet, da durch die Affinität zwischen Calcium- und Oxalation freies Oxalat im Stoffwechsel nicht auftreten kann. Die Nephrolithiasis wird heute in der Klinik nicht mehr mit der exogenen Oxalsäure in Beziehung gebracht.

  5. 5)

    Die Oxalsäure ist nur dann als wertmindernder Faktor für Spinat und andere Gemüse zu betrachten, wenn diese Gemüse im Übermaß und ohne eine ausreichende Calciumzufuhr gegessen werden.

  6. 6)

    Maßnahmen zur Senkung des Oxalsäuregehaltes sind unter Berücksichtigung von genetischen und ökologischen Faktoren der Oxalsäuregenese erfolgreich. Sie bestehen in einer sorgfältigen Sorten- und Standortwahl einerseits und geeigneten Kultur- und Düngungsmaßnahmen andererseits.

Summary

Comparing the quantity of soluble oxalates absorbed from vegetable meals with the possible effects on human health, we came to the following results:

  1. 1)

    Greater quantities of soluble oxalates are found in rhubarb, spinach, swiss chard and sorrel.

  2. 2)

    As a rule, the contents of oxalic acid with a physiological effect are found in spinach at 400 mg% and can increase up to 1500 mg% in fresh matter under unfavourable conditions of climate and plant nutrition.

  3. 3)

    In a normal diet with sufficient quantities of calcium, effects due to deficiency of calcium are neither found in children nor in adults, as in spinach and other vegetables containing oxalic acid, the surplus of calcium is sufficient to counteract the effect of oxalic acid.

  4. 4)

    Besides its harmful effect of absorbing calcium, its specific toxicity is of no importance, neither does it favour nephrolithiasis. A specific toxicity in men has practically not been observed, as owing to the affinity between calcium- and oxalate-ion, oxalate is not liberated to enter metabolism. Modern medicine does not associate nephrolithiasis with exogen oxalic acid any longer.

  5. 5)

    Oxalic acid can only be considered to lower the nutritive value of spinach and other vegetables if eaten in abundance and without sufficient calcium intake.

  6. 6)

    Efforts to decrease the oxalic acid content by influencing the genetic and ecological conditions have been successful. These efforts had the object of carefully choosing the variety and its environment, as well as suitable measures of culture and manuring.

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Schuphan, W., Weinmann, I. Der Oxalsäuregehalt des Spinates(Spinacia oleracea L.) als Maβstab für seinen Wert als Nahrungsmittel. Plant Food Hum Nutr 5, 1–22 (1958). https://doi.org/10.1007/BF01099858

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