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Über die gärhemmende Wirkung der Alkylester der Gallussäure

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Zusammenfassung

Die Alkylester der Gallussäure haben neben ihrer antioxydativen Wirkung auch eine mikrobicide Wirkung, zumindest gegenüberSaccharomyces cerevisiae. Sie nimmt mit steigender Kettenlänge des Alkylrestes, also mit steigender Fettlöslichkeit der Ester zu.

Die Wirkung der Gallate auf Hefe äußert sich zunächst in einer deutlichen Gärungshemmung. Sie ist nicht spezifisch. Der Zellstoffwechsel der Hefe wird auch noch in anderer Weise beeinträchtigt. So wurden z. B. unter dem Einfluß gärungs hemmender Gallatkonzentrationen stets kleinere Zellen gebildet als ohne Gallat. Unter bestimmten Bedingungen wurden aber in gallathaltigen Gäransätzen auch Erhöhungen der Zellzahl gefunden.

Die Gärungshemmung durch Gallussäureester kommt letzten Endes durch das Absterben der Hefezellen zustande. Die Hefezelle nimmt Gallat solange auf, bis eine letale Konzentration erreicht ist, die den Zelltod nach sich zieht. Da diese Stoffaufnahme relativ langsam erfolgt, kann sich Hefe unter dem Einfluß gärungshemmender Gallatkonzentrationen sogar vermehren. Die kurze Generationsdauer der Hefe verhindert die Anhäufung einer letalen Gallatkonzentration in der Zelle. Diese letal wirkende, intracelluläre Gallatkonzentration kann erst dann entstehen, wenn die stationäre Zellzahl erreicht ist. In optimalen Substraten, die der Hefe schnelles Wachstum gestatten, reichen daher die gärungshemmenden Gallatkonzentrationen nicht aus, um das Wachstum zu unterdrücken, da sie zu langsam wirken. Erst die schon gebildete Zellmasse wird nachträglich abgetötet. Die abtötende Wirkung der Gallussäureester beruht wahrscheinlich auf der Denaturierung des Zelleiweißes, da die Hefezellen unter Gallateinwirkung kleiner werden.

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Literatur

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Dittrich, H.H., Kerner, E. Über die gärhemmende Wirkung der Alkylester der Gallussäure. Z Lebensm Unters Forch 129, 364–369 (1966). https://doi.org/10.1007/BF01080562

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