Effects of salts on perceived sweetness

  • A. van der Heijden
  • L. B. P. Brussel
  • J. G. Kosmeijer
  • H. G. Peer
Original Works

Summary

The effects of alkalimetal and alkaline-earth metal, aluminium- and ammonium salts (at sub-threshold levels) on the perceived sweetness of sugars, sugar alcohols, mono- and disaccharides and synthetic sweeteners were evaluated by means of non-forced, paired difference tests. Special attention was paid to the enhancing effects of carboxylates on xylitol, sucrose and other disaccharides. Carboxylate anions with a more hydrophobic character have a higher sweetness-enhancing effect. The effects of potassium salts are more pronounced than those of ammonium salts.

Die Wirkung von Salzen auf die Empfindung der Süße

Zusammenfassung

Es werden die Wirkungen von Alkali-, Erdalkalimetall-, Aluminium- und Ammoniumsalzen (in Mengen unterhalb der Erkennungsschwelle) auf die Wahruehmung der Süße mit Hilfe der paarweisen Unterschiedsprüfung mit nichtbeeinflussender Fragestellung ausgewertet. Dabei werden im besonderen die verstärkenden Effekte von Carboxylaten auf Xylit, Saccharose und andere Disaccharide berück-sichtigt. Es wurde festgestellt, daß die Carboxylat-Anionen mit ihrem hydrophoberen Charakter einen größeren verstärkenden Effekt auf die Süßempfindung haben, während die Wirkung der Kalisalze ausgeprägter als die der Ammoniumsalze ist.

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Copyright information

© J. F. Bergmann Verlag 1983

Authors and Affiliations

  • A. van der Heijden
    • 1
  • L. B. P. Brussel
    • 1
  • J. G. Kosmeijer
    • 1
  • H. G. Peer
    • 1
  1. 1.Unilever Research Laboratorium VlaardingenAC VlaardingenThe Netherlands

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