Über den Abbau der Eiweißkörper von Hülsenfrüchten bei der Ankeimung und seine ernährungsphysiologische Bedeutung

Zusammenfassung

Es wurden Untersuchungen über das Verhalten der Stickstoff-Fraktionen von Leguminosen bei Ankeimung durchgeführt. Dabei zeigte sich, daß nach 48-bzw. 64 Stunden bereits ein Eiweißabbau stattfindet, der über die α-Aminosäuren hinaus zu einer verstärkten Bildung von Amiden und Ammoniak führt. Da auf Grund dieser Amidbildung eine Verminderung der biologischen Wertigkeit der Hülsenfruehtproteine angenommen werden muß, wird eine Ankeimung zur Erreichung einer besseren Verdaulichkeit oder Vitaminanreicherung abgelehnt. Zur Verbesserung der Eiweißverdaulichkeit wird ein möglichst feiner Zerteilungsgrad der Hülsenfrüchte empfohlen.