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Evaluation of spices and oleoresins

IX. Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger
IX. Zusammenhang zwischen dem scharfen Prinzip und dem scharfen Geschmack von Ingwer
  • V. S. Govindarajan
  • Shanthi Narasimhan
  • Bhagya Rajalakshmi
  • D. Rajalakshmi
Article

Summary

Correlations between individual values determined for the (6)- and higher homologues of gingerol and shogaol by the improved TLC technique and pungency in Scoville units by the standardized procedure were studied for a number of ginger oleoresin samples representing varied processing and storage conditions. Earlier results of dominance of (6)-gingerol in fresh samples and both (6)-gingerol and (6)-shogaol in stored samples were confirmed.

A multiple regression of both (6)-gingerol and (6)-shogaol on Scoville units of all samples was shown to be significant and a prediction equation was developed. The addition of higher homologs to the regression was insignificant in improving its efficiency. The correlation between predicted and determined values was highly significant.

Keywords

Analytical Chemistry Standardize Procedure Early Result Varied Processing Storage Condition 
These keywords were added by machine and not by the authors. This process is experimental and the keywords may be updated as the learning algorithm improves.

Beurteilung von Gewürzen und Oleoresinen

Zusammenfassung

Der Gehalt von (6)-Gingerol and (6)-Shogaol, und ihren höheren Homologen, in einer Anzahl von Ingweroleoresinmustern, die verschieden verarbeitet und gelagert waren, wurde mittels eines verbesserten DC-Verfahren bestimmt. Die Schärfe der Muster wurde auch sensorisch gemessen, und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Frühere Ergebnisse - nämlich daß (6)-Gingerol der Hauptbestandteil in frischen Mustern ist, in gelagerten Mustern dagegen (6)-Gingerol und (6)-Shogaol - konnten bestätigt werden. Eine multiple Regression von (6)-Gingerol and (6)-Shogaol zusammen gegen Scoville-Einheiten hat sichals signifikant erwiesen, und eine Gleichung zur Vorhersage konnte entwickelt werden. Es bestand eine sehr signifikante Korrelation zwischen den vorhergesagten (oder berechneten) und den analytisch bestimmten Werten. Die Berücksichtigung höherer Homologen in der Regressionsgleichung hat deren Genauigkeit nicht verbessert.

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Copyright information

© J. F. Bergmann Verlag 1980

Authors and Affiliations

  • V. S. Govindarajan
    • 1
  • Shanthi Narasimhan
    • 1
  • Bhagya Rajalakshmi
    • 1
  • D. Rajalakshmi
    • 1
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