Über den Einfluß der Verarbeitung und Konservierung auf Bekömmlichkeit und Nährwert der Nahrungsmittel

Zusammenfassung

Des haushaltsübliche Zubereiten der Nahrungsmittel wie Kochen, Braten usw. beeinträchtigt Nährwert und Ausnutzbarkeit der Nahrung nur unwesentlich, verbessert sie vielmehr häufig sogar. Durch Maßnahmen der Konservierung, vor allem Erhitzen unter Druck, kann es aber zu weitgehender Zerstorung von Nährstoffen oder zu chemischen Verεnderungen der Art kommen, daß Nährwert oder Verdaulichkeit wesentlich herabgesetzt werden. Dies wird an Hand von Beispielen in erster Linie bei Vitaminen und Eiweißkörpern gezeigt. Aus diesen Beispielen ergibt sich die große Bedeutung, die einer schonenden und zweckmäßigen Nahrungsmittelkonservierung zukommt. Optimale Methoden für Zubereitung und Konservierung von Nahrungsmitteln können nur dann gefunden werden, wenn Fabrikant, Lebensmittelchemiker und Ernährungsphysiologe engstens zusammenarbeiten.