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Einfluß der Erhitzung auf die Xanthindehydrase der Milch

Zusammenfassung

  1. 1.

    Mit Hilfe einer etwas veränderten Methode derThunberg-Technik wurde die Hitzeinaktivierung der Xanthindehydrase untersucht.

  2. 2.

    Die Kurzzeiterhitzung (74° C) und Dauerpasteurisierung schädigen das Enzym zwar in verschiedenem Ausmaße, können aber auch bei längerer Heißhaltung keine völlige Inaktivierung bewirken.

  3. 3.

    Unter den Bedingungen der Hocherhitzung wird die Xanthindehydrase bei Temperaturen über 85° C inaktiviert.

  4. 4.

    Die Inaktivierung des Enzyms bei der Rahmerhitzung verläuft in ähnlicher Weise wie bei der Milcherhitzung.

  5. 5.

    Für die Erhitzung von Milch und Rahm im Laboratoriumsversuch wurde eine neue Erhitzungseinrichtung entwickelt, die sich aus Laboratoriumsmitteln zusammenstellen läßt.

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Die Arbeit stellt einen Ausschnitt aus der Dissertation vonK. Vogt dar: Vorkommen und technische Beeinflußbarkeit der Xanthindehydrase in Kuhmilch. Techn. Hochschule München 1955.

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Kiermeier, F., Vogt, K. Einfluß der Erhitzung auf die Xanthindehydrase der Milch. Z Lebensm Unters Forch 103, 198–211 (1956). https://doi.org/10.1007/BF00939194

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