Wasser

Zusammenfassung

Wasser ist Grundlage allen Lebens. Der Aufbau des Wassermoleküls bedingt einige physikalisch-chemische Besonderheiten. Wasser besitzt eine dipolare Struktur und bildet hochgeordnete dreidimensionale Netzwerke (Cluster) aus, die von Wasserstoffbrücken stabilisiert werden. Daraus ergeben sich verschiedene ungewöhnliche Eigenschaften („Anomalien des Wassers“). Hierzu gehören die hohe Schmelz- und Siedetemperatur, die hohe spezifische Wärmekapazität sowie die Dichteanomalie. In Lebensmitteln besitzt Wasser unter anderem eine Bedeutung als Lösungs- und Transportmittel für polare und ionisierte Verbindungen sowie als Strukturbestandteil von Makromolekülen. Zudem dient Wasser als Substrat enzymatischer Reaktionen bzw. ist deren Endprodukt. Für Reaktionen und damit Veränderungen des Lebensmittels steht immer nur der Teil des enthaltenen Wassers bereit, der frei vorliegt. Als Maß hierfür dient die Wasseraktivität (a_w-Wert: activity of water). Sie ist von zentraler Bedeutung für verschiedene Veränderungen, denen ein Lebensmittel bei der Lagerung unterliegt.