Aromabildung in Lebensmitteln

Zusammenfassung

Neben Geschmacksstoffen, die die sensorische Wahrnehmung der Eindrücke salzig, süß, bitter, sauer oder umami vermitteln, sind in Lebensmitteln Verbindungen enthalten, die seinen Geruch bzw. sein Aroma prägen. Nach heutigen Erkenntnissen befinden sich im Mund-Nasen-Raum spezielle Geruchsrezeptoren, an die solche Aromastoffe gebunden werden können und dadurch insgesamt den Aromaeindruck vermitteln. Neueste Forschungen zeigen, dass von den bislang ca. 10.000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen nur ca. 230 zu den echten Schlüsselgeruchsstoffen gehören. Das typische arteigene Aroma von Lebensmitteln wird darüber hinaus durch das charakteristische Verhältnis von nur 3 bis 40 dieser Verbindungen kodiert. Nur wenige Aromastoffe besitzen die Eigenschaft, das Aroma eines Lebensmittels allein zu prägen. Solche Verbindungen werden auch als Schlüsselaromaverbindungen bezeichnet.