Mikroskopische Untersuchung von Brot, Backwaren und Hilfsmitteln der Bäckerei

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Zusammenfassung

Die Backwaren enthalten Mehl oder Mehlgemenge sowie Zusätze zur Verbesserung der Backeigenschaften (Backhilfsmittel), die zu einem Teil ebenfalls mikroskopisch erfaßbar sind. Von den Triebmitteln ist die Hefe zu berücksichtigen. Außer diesen typischen Teigbestandteilen enthalten Backwaren häufig noch verschiedene Gewürze, je nach der Art des Gebäckes: Kümmel, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken, Muskatnuß, Macis, Cardamon (Lebkuchen), fettreiche Samen (Mohn, Nüsse, Mandeln u. a.), Obstfrüchte, ganz oder zerkleinert, getrocknete Früchte (Korinthen, Rosinen, Birnen, Feigen u. a., z. B. in Früchtebrot). Über die Identifizierung der Gewürze und der anderen Zusätze geben die entsprechenden Kapitel in diesem Handbuch Auskunft.