Gewürze — Aromastoffe in Lebensmitteln

Auszug

Aromastoffe vermitteln neben Geschmacksstoffen sensorische Eindrücke. Zwischen Aroma- und Geschmacksstoffen kommt es zu Wechselwirkungen, daher wird im englischen Sprachgebrauch der Gesamteindruck als „Flavour“ zusammengefasst. Aromaaktive Stoffe sind in Lebensmitteln als solche enthalten, oder sie werden erst während Lagerungs-oder Zubereitungsprozessen gebildet. Bei den Zubereitungsprozessen kann man zwischen enzymatisch oder thermisch gebildeten Aromastoffen unterscheiden. Sehr ähnlich wie die Geschmacksstoffe treten die Aromastoffe in Wechselwirkung mit geeigneten Rezeptoren der Nase, worauf durch Nervenreizleitung Impulse an das Gehirn übertragen werden, welches diese Impulse in einen entsprechenden Geruchseindruck übersetzt. An der Signalübertragung sind zyklische Nucleotide (vor allem cAMP) zusammen mit den entsprechenden Cyclasen und Phosphodiesterasen beteiligt, die auf eine Veränderung des Calcium- und vielleicht auch des Kaliumspiegels in den betroffenen Zellen hinwirken.