Zusammenfassung
Trans-Fettsäuren (TFA) werden mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen in Verbindung gebracht. Trotz erheblicher Anstrengungen der Lebensmittelbranche, die TFA-Gehalte in den letzten Jahren signifikant zu reduzieren, können einige Lebensmittel wie u.a. Siedegebäcke (Berliner Pfannkuchen, Donuts, Quarkbällchen) noch sehr hohe TFA-Gehalte aufweisen. Vor diesem Hintergrund wurde eine stichprobenartige Warenkorbuntersuchung durchgeführt, um die aktuelle TFA-Exposition im Bereich handwerklich hergestellter Siedegebäcke zu bewerten. Hierfür wurden Siedegebäcke aus 36 Hamburger Bäckereibetrieben mit Hilfe von Silberionen- und gaschromatographischen Verfahren auf deren TFA-Gehalte und C18:1 trans Isomerenprofil analysiert. Insgesamt wiesen die untersuchten Siedegebäcke stark schwankende TFA-Gehalte auf: Ca. 60 % der Stichprobe zeigte TFA-Gehalte <2 %, während ca. 40 % der Siedegebäcke sehr hohe TFA-Gehalte (z.T. >20 % TFA bezogen auf das Gesamtfett) aufwiesen.
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Fritsche, J., Katzfey, R., Petersen, K.D. et al. Aktuelle Trans-Fettsäuregehalte in Siedegebäcken. J. Verbr. Lebensm. 7, 291–294 (2012). https://doi.org/10.1007/s00003-012-0790-z
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