Ripening changes in Ras cheese prepared from ultrafiltered milk

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Zusammenfassung

Es wurden die Veränderungen der Proteine und der Fettfraktionen von Ras-Käse aus ultrafiltrierter Milch während der Reifung studiert. Die lösliche Proteinfraktion bestand aus Molkeproteinen, die der Hydrolyse während der Reifung widerstand. Die unlösliche Proteinfraktion des frischen Käses bestand ausβ-Casein,γ-Casein undαs1-I, was auf starke Proteolyse während des Einsalzens hinweist. In der nachfolgenden Reifung wurde eine Abnahme desαs1-Caseins und eine Zunahme derγ-Caseine beobachtet. Die freien Fettsäuren des Ras-Käses nahmen während der Reifung zu. Das Muster der freien Fettsäuren des Ras-Käses und das der Milchtriglyceride sind ähnlich.

Summary

The changes in the proteins and fats of Ras cheese prepared from ultrafiltered milk (UF) were followed during ripening. The soluble protein fraction was made up of whey protein which resisted hydrolysis during ripening. The insoluble protein fraction of fresh cheese was made up mainly ofβ-casein,γ-casein andαs1-I, indicating pronounced proteolysis during the salting step. Further ripening was accompanied with decrease inαs1-I and increase inγ-casein. The free fatty acids (FFA) of UF Ras cheese increased with advanced ripening. The pattern of FFA in Ras cheese was similar to that of bovine milk triacylglycerols.