Original Paper

Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung

, Volume 191, Issue 4, pp 310-312

Ripening changes in Ras cheese prepared from ultrafiltered milk

  • Javier FontechaAffiliated withInstitute del Frio (C.S.I.C.)
  • , Lourdes AmigoAffiliated withInstituto de Fermentaciones Industriales (C.S.I.C.)
  • , Miguel Angel de la FuenteAffiliated withInstitute del Frio (C.S.I.C.)
  • , Manuela JuarezAffiliated withInstitute del Frio (C.S.I.C.)
  • , Mercedes RamosAffiliated withInstituto de Fermentaciones Industriales (C.S.I.C.)
  • , Mohamed El-ShikhAffiliated withDepartment of Food Technology and Dairying, National Research Centre
  • , Safinaz El-ShibinyAffiliated withDepartment of Food Technology and Dairying, National Research Centre

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Summary

The changes in the proteins and fats of Ras cheese prepared from ultrafiltered milk (UF) were followed during ripening. The soluble protein fraction was made up of whey protein which resisted hydrolysis during ripening. The insoluble protein fraction of fresh cheese was made up mainly ofβ-casein,γ-casein andαs1-I, indicating pronounced proteolysis during the salting step. Further ripening was accompanied with decrease inαs1-I and increase inγ-casein. The free fatty acids (FFA) of UF Ras cheese increased with advanced ripening. The pattern of FFA in Ras cheese was similar to that of bovine milk triacylglycerols.

Veränderungen in der Zusammensetzung von Ras-Käse aus ultrafiltrierter Milch während der Reifung

Zusammenfassung

Es wurden die Veränderungen der Proteine und der Fettfraktionen von Ras-Käse aus ultrafiltrierter Milch während der Reifung studiert. Die lösliche Proteinfraktion bestand aus Molkeproteinen, die der Hydrolyse während der Reifung widerstand. Die unlösliche Proteinfraktion des frischen Käses bestand ausβ-Casein,γ-Casein undαs1-I, was auf starke Proteolyse während des Einsalzens hinweist. In der nachfolgenden Reifung wurde eine Abnahme desαs1-Caseins und eine Zunahme derγ-Caseine beobachtet. Die freien Fettsäuren des Ras-Käses nahmen während der Reifung zu. Das Muster der freien Fettsäuren des Ras-Käses und das der Milchtriglyceride sind ähnlich.