, Volume 87, Issue 6, pp 479-491

Cooking Methods and Storage Treatments of Potato: Effects on Carotenoids, Antioxidant Activity, and Phenolics

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Abstract

The influence of genotype, cooking method, and storage treatments on potato compounds associated with improved human health was analyzed. Antioxidant activity (AA), total phenolics (TP), and total carotenoids (xanthophyll carotenoids, CAR) were determined in eight genotypes using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), Folin-Ciocalteu reagent, and spectrophotometric absorbance, respectively. Individual phenolic and carotenoid composition was analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) in three genotypes of potato. Samples were subjected to a combination of storage conditions for approximately 4 months (non-stored or stored for 110 days at either 4°C, 4°C with an additional 10 days of reconditioning at 20°C, or 20°C storage) and cooking methods (baking, boiling, frying, or microwaving); an uncooked sample was used as a control. The non-stored samples had lower amounts of CAR, AA, and TP along with the individual compounds compared to the various storage regimes, while the recondition storage treatment produced equal or higher levels of TP and individual phenolics than any other storage regime. No cooking and boiling resulted in significantly lower AA and TP, as compared to baking, frying and/or microwaving. Baking, frying and/or microwaving also increased the levels of chlorogenic acid, caffeic acid, (-) epicatechin, p-coumaric acid and vanillic acid, but decreased quercetin dihydrate when compared to uncooked samples. Most health promoting compounds were enhanced by one or both postharvest processing parameters (storage and cooking); however, t-cinnamic acid, and lutein were not affected.

Resumen

Se analizó la influencia del genotipo, del método de cocinado y de tratamientos en el almacén, sobre los compuestos de papa asociados con el mejoramiento de la salud humana. Se determinó la actividad antioxidante (AA), fenoles totales (TP), y carotenoides totales (carotenoides xantofílicos, CAR), en ocho genotipos, usando 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), el reactivo de Folin-Ciocalteau, y la absorbancia espectrofotométrica, respectivamente. Se analizaron los fenoles individuales y la composición de los carotenoides usando cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) en tres genotipos de papa. Las muestras estuvieron sujetas a una combinación de condiciones de almacenamiento por aproximadamente cuatro meses (sin almacenar, o almacenadas por 110 días ya fuera a 4°C, a 4°C con diez días adicionales de reacondicionamiento a 20°C, o a 20°C en el almacén), y métodos de cocinado (horneadas, hervidas, fritas, o en el horno de microondas); se usó una muestra sin cocinar como testigo. Las muestras sin almacenar tuvieron las cantidades más bajas de CAR, AA, y TP, junto con los compuestos individuales comparados a los diversos regímenes de almacenamiento, mientras que el tratamiento de reacondicionamiento en el almacén produjo niveles iguales o mayores de TP y de fenoles individuales que cualquier otro régimen de almacenamiento. Sin cocinar y hervidas resultaron en contenido más bajo de AA y TP, comparadas con el horneado, fritas, y/o en el horno de microondas. Horneadas, fritas y en microondas también aumentaron los niveles de ácido clorogénico, ácido caféico, (-) epicatequina, ácido p-coumárico, y ácido vainillico, pero disminuyó la quercetina dihidratada cuando se les comparó con las muestras sin cocinar. Se incrementaron la mayoría de los compuestos que promueven la salud por uno o los dos parámetros de procesamiento postcosecha (almacenamiento y cocinado); no obstante, no se afectaron el ácido t-cinnamico y la luteína.