Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis

  • Peter Schieberle
  • Werner Grosch
Original Papers

DOI: 10.1007/BF01850088

Cite this article as:
Schieberle, P. & Grosch, W. Z Lebensm Unters Forch (1987) 185: 111. doi:10.1007/BF01850088

Summary

The neutral and basic volatile compounds of wheat and rye bread crusts were analysed by high-resolution gas chromtography, effluent sniffing and by a dilution technique which revealed the most intense odour compounds. 2-Acetyl-l-pyrroline (roasted, sweet odour) predominated in the wheat bread aroma followed by 2(E)-nonenal (green, tallowy) and 3-methylbutanal (malty). More aroma compounds occurred in the aromagram obtained by the dilution analysis of the rye bread crusts. The most potent odour compounds found were: 3-methylbutanal, 2(E)nonenal, 2,6-dimethyl-3-ethylpyrazine (potato-like) and an unknown compound with a sweet, cereal-like odour.

Bestimmung des Aromas der Krusten von Weiß- und Roggenbrot durch eine Verdünnungsanalyse der Aromaextrakte

Zusammenfassung

Die neutral/basischen flüchtigen Verbindungen aus Weißbrot- and Roggenbrotkrusten wurden durch Capillar-Gaschromatographie, sensorische Beurteilung des Trägergasstromes and mit einer Verdünnungstechnik, die die intensivsten Geruchsstoffe anzeigt, analysiert. 2-Acetyl-l-pyrrolin (röstig, süß) dominierte im Weißbrotaroma, gefolgt vom 2(E)-Nonenal (grün, talgig) und 3-Methylbutanal (malzig). Im Aromagramm der Roggenbrotkruste, das bei der Verdünnungsanalyse erhalten wurde, kamen wesentlich mehr Aromastoffe vor. Besonders potente Geruchsstoffe waren 3-Methylbutanal, 2,6-Dimethyl-3-ethylpyrazin (kartoffelartig), 2(E)-Nonenal sowie eine Verbindung unbekannter Struktur mit getreideartig süßem Geruch.

Copyright information

© Springer-Verlag 1987

Authors and Affiliations

  • Peter Schieberle
    • 1
  • Werner Grosch
    • 1
  1. 1.Deutsche Forschungsanstalt für LebensmittelchemieGarchingGermany