Nonenzymic browning. IX. Correlation of autoxidation and browning reactions in lipid-protein mixtures

  • Jan Pokorný
  • Badreldean Abdelhalim El-Zeany
  • Anna Kolakowska
  • Gustav Janíček
Original Papers

DOI: 10.1007/BF01810486

Cite this article as:
Pokorný, J., El-Zeany, B.A., Kolakowska, A. et al. Z Lebensm Unters Forch (1974) 155: 287. doi:10.1007/BF01810486
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Summary

Polyunsaturated esters prepared from cod fish oil were rapidly oxidized in mixtures with casein but the peroxides formed as primary reaction products were rapidly destroyed. The carbonylic oxidation products reacting with benzidine or with 2-thiobarbituric acid behaved in the same manner. On the contrary, the browning proceeded slowly and the course was independent of changes of peroxides and carbonyl derivatives, so that some colourless intermediary products were obviously first formed which were then transformed into brown pigments. After reduction of peroxides with potassium iodide the extent of browning was much reduced but the reaction of remaining benzidine-active substances correlated well with browning reactions in mixture with protein. Most of the browning in lipid-protein mixtures was due to the reactions of peroxides, probably through some decomposition products.

Nichtenzymatische Bräunung. IX. Korrelation zwischen Autoxydation und Bräunungsreaktionen in Lipid-Protein-Mischungen

Zusammenfassung

Mehrfach ungesättigte Ester von Dorschleberöl wurden im Gemisch mit Casein schnell oxydiert, aber die als primäre Reaktionsprodukte gebildeten Peroxide wurden schnell zersetzt. Die carbonylhaltigen Oxydationsprodukte, die mit Benzidin oder mit 2-Thiobarbitursäure reagierten, verhielten sich auf derselben Weise. Zum Unterschied von den Oxydationsreaktionen verlief die Bräunung nur langsam und war von den Veränderungen der Peroxide und Carbonylderivate unabhängig. Es wurden zuerst farblose intermediäre Produkte gebildet, die dann in braune Stoffe umgewandelt wurden. Nach der Reduktion der Peroxide mit Kaliumjodid wurde die Bräunungsintensität erheblich erniedrigt, jedoch war die Reaktion von den zurückgebliebenen benzidinaktiven Stoffen in einer guten Korrelation mit der Geschwindigkeit der Bräunungsreaktionen im Gemisch mit Protein. Die Bräunung in Lipid-Protein-Gemischen ist also meistens durch die Reaktion von Peroxiden, weniger durch die Reaktion der Carbonylderivate, verursacht. Die Peroxide reagieren wahrscheinlich über einige ihrer Zersetzungsprodukte.

Copyright information

© J. F. Bergmann 1974

Authors and Affiliations

  • Jan Pokorný
    • 1
  • Badreldean Abdelhalim El-Zeany
    • 1
  • Anna Kolakowska
    • 1
  • Gustav Janíček
    • 1
  1. 1.Department of Food ChemistryInstitute of Chemical TechnologyPrague 6Czechoslovakia

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