Relationship between chemical structure and biosynthesis and accumulation of certain phenolic compounds in grape skins during ripening

  • Brígida Fernández de Simón
  • Teresa Hernández
  • Isabel Estrella
Original Paper

DOI: 10.1007/BF01201771

Cite this article as:
de Simón, B.F., Hernández, T. & Estrella, I. Z Lebensm Unters Forch (1992) 195: 124. doi:10.1007/BF01201771

Summary

The presence of benzoic acids and flavonol aglycones in the skin of grapes grown in the Madrid region of Spain during ripening was studied by HPLC. Two grape varieties, one red (Cencibel) and one white (Airén), were considered from véraison to the industrial definition of berry maturity over 3 consecutive years. Syringic, vanillic,p-hydroxybenzoic, protocatechuic, and gallic acids and the flavonol aglycones myricetin, quercetin, kaempferol, and isorhamnetin were detected in both varieties, although syringic acid (detection limit 6 ng) was only recorded in the Cencibel grapes and isorhamnetin (detection limit 25 ng) was only recorded in Airén grape samples collected at around maturity. Programme 5R of the BMDP-87 statistical package was used to plot trends in the concentration of these components. The trends recorded were not linear but comprised patterns of alternating maxima and minima, and a relationship between the chemical structure of each compound and the distance between the maxima was found.

Beziehung zwischen chemischer Struktur und Biosynthese zur Anhäufung phenolischer Verbindungen in der Haut der Weintraube während des Reifens

Zusammenfassung

Es wurde die Anwesenheit von Benzoesäuren und Aglykonen von Flavonol in der Haut von Trauben des Madrid-Gebietes (Spanien), mittels HPLC, studiert. Beeren einer roten Sorte (Cencibel) und einer weißen Sorte (Airén) wurden von der Frühreife bis zur technologischen Reife in drei aufeinanderfolgenden Jahren untersucht. Vanillinsäure,p-Hydroxybenzoesäure, Protocatechusäure, Gallussäure, Myricetin, Quercetin und Kämpferol wurden in beiden Sorten nachgewiesen. Syringasäure (Nachweisgrenze: 6 ng) wurde nur in der Cencibel-Sorte nachgewiesen und Isorhamnetin wurde nur in der Airen-Sorte am Ende der Reifungszeit identifiziert. Die Bestimmungsgrenze liegt bei 25 ng. Die Studie über die Veränderungen der Konzentrationen der Substanzen wurde durch Anwendung des Programms 5R aus dem statistischen Softwarepaket BMDP-87 durchgeführt. Es wurde festgestellt, daß diese Konzentrationen, bei den verschiedenen Proben keine lineare Abhängigkeit von der Zeit aufweisen, sondern verschiedene Maxima und Minima. Eine Beziehung zwischen der chemischen Struktur jeder Verbindung und dem Abstand zwischen den Maximums wurde festgestellt.

Copyright information

© Springer-Verlag 1992

Authors and Affiliations

  • Brígida Fernández de Simón
    • 1
  • Teresa Hernández
    • 1
  • Isabel Estrella
    • 1
  1. 1.Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)MadridSpain